כובאנה כרישה

על משה דוד שמעתי לראשונה בשנה שעברה בזמן שעבדנו על אירועי תרבות עם אנשי "בית אביחי". אני הוזמנתי לבשל ולדבר מעט על יהודים ההרריים והוא לקח חלק באירוע מקביל שעסק ביהודי תימן. תוך כדי תנועה גיליתי את פועלו והוקסמתי – האיש שם לו למטרה להפריך את החיבור השגוי שנוצר בין מטבח תימני למטבח עניים. הוא חקר, ראיין את מי שעוד זוכר את הטעמים וחומרי הגלם ובסופו של דבר ערך את כל הרשמים לספר בשם הטעמים הנעלמים של הדרום (תימן). לא יצא לנו להיפגש פנים מול פנים אבל אני עוד מפנטזת לשבת איתו לשיחה כדי להבין איך בחור שבכלל היה צורף מגיל 13 מגיע למגה פרוייקט שכזה. ואיך צולחים אותו?

הסקרנות הכריע אותי, התחלתי קצת לקרוא כדי להבין מה קרה במטבח של יהודי תימן. זו אחת הקהילות העתיקות והמנותקות ועל כן היו להם שנים רבות ומרחב להטמיע את הטעמים האזוריים במסורת הקולינרית שלהם. מצד שני, יהודים כמו בכל מקום בגולה ניסחו מערכת טעמים משלהם, שתתאם לחוקי הכשרות, השבת ומועדי ישראל.

גם בתימן בדיוק כמו באיטליה או צרפת אין מטבח אחד ששולט אלא אוסף של מטבחים אזוריים. זה של הצפון שונה מאוד מזה של הדרום, אנשי החופים אוכלים דברים שונים מאנשי ההרים. אבל אנחנו לקחנו מכבש ושיטחנו את המטבח הענק הזה לבצקים עמוסים במרגרינה זולה.

אולי התשובה נמצאת בכלל בעיתוי. יהודי תימן עלו לארץ לאורך עשרות שנים אבל אחת העליות הגדולות (מעל 40 אלף איש) עלו במבצע "על כנפי נשרים" בין השנים 1949-1959. בדיוק בתקופה הזו הונהגו בארץ חוקי הצנע (1949-1959), אני מתחילה לחשוד שיכול להיות קשר בין הדברים.

תחשבו על זה, מסה גדולה של עולים מגיעה לישראל, ארץ שכל מה שיש לה להציע לעולים החדשים הם קומץ בסיסי ביותר של חומרי גלם. ומה נותר להם לעשות? לבשל הכי טוב שאפשר ממה שיש. הם, בשונה מקהילות אחרות שעלו בשנות ה-50 הגיעו חסרי רכוש ולכן לא יכלו לקנות בשר ועוד מוצרים יקרים בשוק השחור שהתנהל מתחת לפני השטח. ואולי בגלל הנסיבות האלה שכניהם מתחילים לחשוב שמספר מאכלי בצק ומרק שמבוסס עצמות זה כל מה שהחברים החדשים יודעים להכין.
אבל אני לא חוקרת תימנים ואולי עדיף שאפסיק לעלות מני ספקולציות ואתמקד בחקר מתכונים.

הכובאנה שלפניכם עשויה מבצק מעט מתקתק, הרגשתי שנכון להעצים את מתיקותה והוספתי כרישה זהובה. במקור משתמשים בסמנה – חמאה מזוקקת, את הסמנה החלפתי בחמאה רגילה בטמפרטורת החדר. אנא מכם אל תקטינו את כמות החמאה, אם קלוריות מטרידות את מנוחתכם תאכלו רק פרוסה אחת או שתיים (פשרה הגיונית לא?).

בנוגע לאפייה, כמעט כל בשלנית תיתן לכם טמפרטורה וזמני אפייה שונים. גם הטכניקות משתנות מבית לבית: יש כאלה שיעדיפו לחמם מעט את סיר הכובאנה על הגז (כשהבצק כבר בפנים) ורק אז לאפות. יש כאלה שאופים על חום נמוך שעות ארוכות, ממש כמו שעשו בעבר שהרי מדובר בלחם שהיו מכינים לכבוד שבת. אני מעדיפה אפייה מהירה (יחסית) במכסה כמעט סגור ולאחר מכן שיזוף קצר בחום גבוה בלי מכסה. כך הכובאנה עולה יפה ולא מתייבשת. ואם רוצים לאכול אותה בשבת פשוט סוגרים במכסה ומחממים על פלטה או בתנור חם שעה לפני הארוחה. אם רוצים לקבל צבע עמוק יותר כמו בצילום למטה מחממים על פלטה 3-4 שעות.

ככה הכובאנה שלנו נראת אחרי כמה שעות נוספות בתנור על חום נמוך או על פלטה:

מתכון לכובאנה כרישה

חומרים למאפה בקוטר 26 ס"מ:

לבצק:
1/2 ק"ג קמח
כף שמרים יבשים
50 גרם (1/4 כוס) סוכר
2 כפיות מלח
11/4 כוסות מים
ביצה
50 גרם חמאה בטמפ' החדר
למלית:
3 כרישות חצויות ופרוסות דק (ללא השליש העליון)
2 כפות שמן זית
למריחה:
120 גרם חמאה בטמפ' החדר

אופן הכנה:

+ מכינים בצק: שמים את חומרי הבצק למעט חמאה בקערת מיקסר עם וו לישה ולשים 3 דקות לקבלת פירורי בצק. מוסיפים חמאה ולשים 7-8 דקות עד שהיא נטמעת ומתקבל בצק רך ודביק. מכסים בניילון ומתפיחים שעה עד שהבצק עולה.
+ בינתיים מטגנים כרישה: מחממים מחבת עם שמן ומטגנים כרישה על אש בינונית-נמוכה עם מכסה כ-10 דקות עד לקבלת צבע זהוב עדין.
+ מחממים תנור ל-170 מעלות ומרפדים סיר כובאנה או תבנית עגולה וגבוהה בנייר אפייה.
+ על משטח (לא מקומח) מרדדים את הבצק לעלה דק ככל הניתן. כדי להקל על מלאכת הרידוד אני מרימה את שולי הבצק מדי כמה דקות, מושכת אותם לצדדים ומדביקה על השיש. הבצק דביק וגמיש מאוד וזה עוזר לו להמתח. מורחים בשכבה אחידה של חמאה ומפזרים כרישה.
+ מגלגלים לנקניק ופורסים למקטעים הרוחב 6 ס"מ. מסדרים את הפרוסות בסיר ומתפיחים 30 דקות.
+ מכסים במכסה כך שישאר פתח קטן אופים שעתיים.
+ מעלים את חום התנור ל-200 מעלות, מסירים את המכסה ואופים 10 דקות עד שהמאפה מזהיב הייטב. מצננים ומגישים. מחממים בסיר מכוסה על גבי פלטה או בתנור חם כשעה. ככל שתחממו זמן ארוך יותר כך הכובאנה תצא חומה יותר.

בתאבון,
אלונה