בכל פעם שאני ניגשת לשחזור מתכונים מהמטבח הקווקזי אני נפעמת מהיכולת של אותן נשים לבנות מטבח מגוון ושופע ממספר מצומצם מאוד של חומרי גלם ובתיבול מינימלי.
המתכון של אדיסה ADISE – "חלווה" עשויה קמח מהמטבח הקווקזי (יהודים הרריים, זוכרים את השם הנכון?) מדגים בצורה יוצאת דופן את האמירה שלי למעלה. בעצם, זו בכלל לא חלווה, אלא איזשהו ממתק שעשוי משלושה מרכיבים בלבד: קמח לבן, סוכר וחמאה. על מנת להוסיף לממתק הזה מראה חגיגי נהגו נשות העדה לנעוץ פיסות של אגוזי מלך בקוביות החלווה. אגב, כמו ברוב המאכלים זה לא השם היחיד, בחלק מהאזורים קוראים לה אסידו ASIDO.
בפורים נשות העדה נהגו להכין ולשלוח את החלווה יחד עם לובוש טוטואי לשכנות וקרובות משפחה. גם במסיבות אירוסין, חתונות ואירועים מאוד חגיגיים נהגו להכין את הממתק בעל הטעם האגוזי. הגרסה המובאת כאן היא חלבית, משיקולי כשרות ועלויות קיימת גם גרסה פרווה בה מחליפים את החמאה בשמן חמניות.
לפני שתגשו למתכון אצייד אתכן באזהרת מסע – תהליך הבישול הוא מעט סזיפי. "מקרמלים" את הקמח תוך כדי ערבוב בלתי פוסק כמעט כ-40 דקות. מניחה שזו הסיבה שנהגו להכין את האדיסה רק באירועים מאוד חגיגיים. התהליך קירמול הקמח עם החמאה מקנה לאדיסה את טעמו האגוזי, אולי בגלל זה חלק קוראים לה "חלווה".
מתכון לאדיסה – "חלווה" מהמטבח הקווקזי
מצרכים ל-2 צלחות הגשה בינוניות (כ-10 מנות קטנות):
+ 250 גרם חמאה
+ 400 גרם קמח לבן
+ 200 גרם אבקת סוכר
אופן הכנה:
+ בסיר רחב ושטוח ממיסים חמאה על להבה בינונית-נמוכה.
+ מוסיפים בהדרגה קמח תוך כדי בחישה מתמדת כדי למנוע מהקמח להישרף. ממשיכים לבחוש 30-40 דקות. תחילה התערובת תהיה חולית ומתפוררת, אחרי כ-30 דקות הצבע יהפוך לזהוב עמוק והתערובת תהיה לחה ובמרקם של פלסטלינה רכה.
+ בשלב הזה מסירים מהלהבה, מוסיפים אבקת סוכר ומערבבים היטב 2-3 דקות עד לפיזור אחיד של אבקת הסוכר.
+ מעבירים מייד ל-2 צלחות הגשה שטוחות. בעזרת כף עץ משטחים את החלווה, מפזרים חצאי אגוזי מלך ולוחצים עליהם מעט כדי שישקעו בתערובת החמה. כאן תוכלו לראות סרטון של הכנת החלווה.
+ חורצים בעזרת סכין חדה לקוביות קטנות ומצננים. חורצים שוב עד שהקוביות מתנתקות.
+ שומרים בקופסא אטומה עד שבוע. אפשר גם לשמור במקפיא פרק זמן ממושך הרבה יותר.
בתאבון,
אלונה
