כל ילדותי גדלתי בשקר. בכל חג, כשהוגש למרכז השולחן מגש רחב עם אורז ריחני משובץ בפיסות גזר ובשר גרפתי לי מעט לצלחת והתאהבתי עוד קצת במטבח העדתי שלנו.
ואז, גדלתי ולא הייתי צריכה לחפור עמוק כדי לגלות שגנבנו את המאכל הכי מפורסם של בוכרים. להם יש אינסוף גרסאות לפילאף וזו שלנו כנראה אחת מהם.
כשמסתכלים על המפה מייד מבינים מאיפה שתושבי אוזבקיסטן ירשו את רפרטואר מאכלי האורז שלהם. הרי נתיב מסחר העיקרי בין מזרח למערב – דרך המשי עבר ממש בבוכרה (עיר הבירה של אוזביסטן) ואז המשיך לאיראן. והאיראנים אלופים בתבשילי אורז.
הדרך מבוכרה לקווקז הייתה קצרה שכן מפריד בינייהם הים הכספי שהוא בכלל אגם גדול. המאכל הזה אומץ בחום גם במטבחים הרוסיים, שם השם שונה מפילאף pilaf לפלוב plov.
אחד הדברים המעניינים בפלוב הוא ששונה מהרוב המכריע של מלאכות הבישול אותו מכינים גברים. לרוב על אש גלויה, מחוץ לבית ותמיד בסיר יעודי מברזל יצור בשם קאזאן (kazan). תחתית הסיר הזה היא עגולה מה שמאוד מזכיר את צורתו של הווק הסיני, עוד מזכרת שהשאירו הסוחרים בדרכם מסין אל המערב.
ההכנה מתחלקת לשני חלקים, הכנת ה"זירוואק" שזה תבשיל מקדים של בשר עם תעופות שומן כבש, בצל וגזר. והשלב השני הוא הוספת האורז ובישולו סמוך להגשה.
כלל חשוב מאוד: לא מערבבים את התבשיל אחרי הוספת האורז. בהגשה מעבירים את האורז המבושל לכלי הגשה רחב ועליו מפזרים את פיסות הבשר עם התוספות.
מתכון לפלוב – תבשיל אורז עם בשר וגזר
חומרים ל-8-10 מנות:
1 ק"ג בשר שפונדרה או מכסה צלעות חתוך לקוביות בגודל 2 ס"מ
150 גרם שומן כבש חתוך לקוביות (או 1/2 כוס שמן ניטרלי)
1/2 ק"ג אורז עגול מושרה שעה במים קרים ומסונן
3 בצלים גדולים קצוצים דק
6 גזרים חתוכים לרצועות ארוכות (בעזרת מנדולינה או סכין חדה לא בפומפייה)
חצי כפית זרעי כמון שלמים
כף מלח
2 ראשי שום בקליפתם
אופן הכנה:
+ מחממים הייטב סיר גדול וכבד. שמים קוביות שומן כבש ומטגנים עד שהן נמסות כמעט לגמרי. מוצאים את השאריות בכף מחוררת ומוסיפים בצל. מטגנים על הלהבה הגבוהה ביותר 5-6 דקות עד להזהבה.
+ מוסיפים קוביות בשר ומטגנים עד שהוא משנה את צבעו.
+ יוצקים 1/2 כוס מים רותחים, מנמיכים ללהבה בינונית-נמוכה ומבשלים כשעה-שעה וחצי בסיר מכוסה עד שהבשר רך לגמרי.
+ מוסיפים גזר, מבשלים כ-10 דקות עד שהוא מעט מתרכך.
+ מפזרים אורז, נועצים את ראשי שום בתוכו ויוצקים מים כסנטימטר וחצי מעל האורז. מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה בסיר מכוסה 30 דקות.
+ מכבים את הלהבה ונותנים לסיר לעמוד סגור כ-15 דקות. תחילה מעבירים לכלי הגשה בעזרת כף עץ רחבה שכבה של אורז עליו מסדרים בשר וגזר ולמעלה מניחים ראשי שום. מגישים חם.
בתאבון,
אלונה
רוצים לשמוע על המשתה הקווקזי שלי? לחצו כאן
שלום. לגבי הפלוב הקווקאזי.
אני מבינה שסך זמן הבישול של הבשר הוא כשעה וארבעים דקות. אבל הבקר שפונדרה או כל נתח אחר זמן בישול הוא כשלוש שעות כדי שיהיה רך
היי
אפשרי להכין יום לפני ? או שעדיף להכין באותו היום?
היי אסתי,
בהחלט אפשר להכין את כל השלבים של הכנת הבשר והגזר עד שלב הוספת האורז ולשמור במקרר. שעה וחצי-שעה לפני ההגשה לחמם, להוסיף אורז ולהמשיך לפי שאר הוראות המתכון.
בתאבון
נראה לי שכן
נתחיל מזה שפלוב זה לא מאכל אוזבקי ולא קווקזי.
נסיים בכך שבפלוב לא שמים שום פפריקה.
נתחיל בזה שאת מטומטמת וזה מתכון מדהים וטעים ושמים פפריקה בריבוע
אני חייבת להעיר שעשיתי את המתכון ממש מילה במילה ויצא בכלל לא כמו שאמור לצאת!!! בשר מבשלים ל פ ח ו ת שעתיים!! אז אחרי שעשיתי כמו שרשמת, לקחתי את המנה והוספתי מים עם מלח, כורכום ושמן, שפכתי והכנסתי לתנור בכלי מכוסה לשעתיים ואז הכל יצא מדהים ורך!! לא שמת מספיק תיבול בכלל.
מעולה!
החלפתי את השפונדרה בכבש. יוצא מעולה כל פעם ולא מפסיקה לקבל מחמאות מכולם
מתכון מצויין! התיבול מעולה והבשר יוצא נהדר.
מה שכן, ראוי לתקן את זמן בישול הבשר שכתבת. 40 דקות ממש לא מספיק (הבשר נשאר גומי). צריך לבשל אותו לפחות שעה ורבע/וחצי לפני שמכניסים את האורז. כלומר סך הכל, הבשר זקוק ל-שעתיים בישול לפחות!
היי שרית,
תודה רבה, כיף לשמוע.
תודה גם על ההערה, את צודקת, אעדכן במתכון.
קודם כל תודה על המתכון! נראה אותנטי מאוד ומזכיר לי את הבישולים של סבתא
יש דרך לטבען את המתכון? פשוט לוותר על השלב של הבשר ולטגן רק את הבצל? או שיש תחליף אחר שיכול לעבוד כאן במקום השפונדרה?
תודה!
היי קאני,
לדעתי אי אפשר באמת לטבען את המתכון, לבשר פה יש תפקיד משמעותי מידי. אפשר לנסות להחליף בקוביות חציל ופרחי כרובית מטוגנים. שימי לב שאת מוסיפה מספיק שמן, אחרת האורז לא יגיע למרקם הרצוי.
בתאבון ועדכני איך יצא
אינני קווקזית.
טיילתי במרכז אסיה ובישלתי אוכל מקומי ,גם לטיבעונים בחבורה.
אפשר לטגן חצילים ופטריות לתבל בשום וכמובן ומלח.ולהוסיפם מעל לאורז בסוף הבישול.
זה היה נפלא .
יצא מעולה מהפעם הראשונה. תודה!
אלונה יקרה,
תודה על המתכון הנהדר!
הכנתי עכשיו בפעם הראשונה וממש טעים!
תודה לך
איזה כיף לשמוע! תודה רבה
אהלן וסהלן.
הכנתי את המתכון והבשר יצא לי בטעם של קרטון. הילדים כבר מורגלים לטעם ושיבחו אותי רבות.
האם גם לשם חבריי לפורום יצא טעם של קרטון? האם זהו הטעם שבוכרים אוהבים? קרטון?
בתודה, בנצוצ
היי בני,
אם הילדים שלך אהבו אתה את שלך עשית.
במידה והבשר יוצא לך בטעם קרטון ממליצה בחום להחליף קצב
לגבי בוכרים, אין לי מושג.
אנחנו הקווקזים מתים על טעמי נייר פרגמנט, קרטון קצת מגרד לנו בגרון
שינית את התבלינים במתכון?
יש מצב,
מידי פעם אני עורכת חלק מהמתכונים.
היי! אפשר להחליף את האורז באורז עגול מלא? אם כן אשמח לדעת איך לבצע את זה בפועל (באיזה שלב להוסיף אותו וכו)
היי גיטל,
אין בעיה לעבוד עם אורז מלא. חייבים להשרות אותו לפחות שעתיים במים.
להוסיף אותו בדיוק כפי שמופיע במתכון אבל קחי בחשבון שאולי תצטרכי להוסיף עוד חצי כוס-כוס נוזלים וגם זמן הבישול יתארך.
בתאבון
היי 🙂 שינית את המתכון (הוא היה ממש מושלם)
באיזה שלב להוסיף תבלינים? 🙂 תודה
היי טניה,
כן, לפעמים אני עורכת את המתכונים שוב בהתאם לדברים שלומדת ומדייקת.
אני מוסיפה את התבלינים בשלב טיגון הבשר והבצל, לפני הוספת המים.
היי!
הכנתי כמה פעמים כבר את המתכון הזה, הוא מעולה!!
אין לי בבית אורז עגול, יש לי יסמין. יש חשיבות לסוג האורז? אפשר להשמש ביסמין?
תודה!
היי דינה,
איזה כיף לשמוע שאת אוהבת את המתכון!
באורז עגול יש יותר עמילן ולכן הוא טיפה יותר דביק. אני מאוד אוהבת את המרקם הזה. אם את מחליפה ביסמין לא הייתי משרה במים אבל אז צריך לראות שלא חסר נוזלים בשלב הבישול. האורז יצא טיפה יותר "יבש" אבל זה יכול לעבוד.