פידה – מאפה תרד וגבינות מופלא מהמטבח הטורקי

בחודשים האחרונים פיתחתי אובססיה של ממש. מדי ליל חמישי, אחרי שכל בני הבית נרדמים אני נכנסת למטבח ושולפת שקית קמח. מעט שמרים, סוכר, מלח ומים, לישה יסודית והבצק שלי הולך לנום במקרר. מגיע הבוקר, הילדים נשלחים לגנים ואז מתחיל כל הפאן, הבצק הרך נשלף מהקירור, עובר לישה קצרה, כדרור ומנוחה קצרה. בינתיים אני מקפיצה שפע של תרד עם חברים ירוקים נוספים ומוסיפה לכל היופי הזה גבינות. והנה הגעתי לחלק הכי יפה, מרדדת את הכדורים לעלים מוארכים ודקים, ממלאת, מברישה בנדיבות רבה בשמן זית ויאללה לתנור לוהט. כ-10 דק' וניצבת לפני ערמת פידה (PIDE). פידה מגיע מהמטבח הטורקי, צורתו מוארכת דמויית סירת קאנו והמילואים כפי שנהוג בז'אנר – אינספור אפשרויות. אחרי שתטעמו אחד, סמכו עלי שגם אתם תפלו לאהבה האפויה הזו.

לפני מספר שנים הזדמן לי לעבוד כתבה על המטבח הזה ואז נפלתי בקסמיו, תוך כדי קריאת החומרים הבנתי שמאכלים רבים שאני מכירה מכל מיני אזורים בעולם הם צל (לרוב מתובל מדי) של מנות מהמטבח האנין והמגוון הזה. השנה גם החלטתי לממש את ההתאהבות העוצמתית שלי במטבח הזה ובעוד מספר חודשים (אם תרצה ה' ומלאכי חשבונות הבנק) אטוס לאכול את איסטנבול ואולי, אם יתמזל מזלי גם את גזיאנטפ. עד אז אני אופה פידה, לכל מפגש, לכל שבת, לחברות שילדו, לאחיות שחלו. לכל מי שדורש.

**טיפ בצק**
במתכונים מהסוג הזה אני תמיד מכינה את הבצק ערב קודם ומתפיחה במקרר. התפחה איטית זו נותנת מרקם שונה לבצק וגם מעמיקה את טעמו. יתרון נוסף הוא שאם אתם נערכים לארוחת חברים גדולה אז לפחות חלק מההכנות אפשר לעשות יום קודם. עם כל מה שאמרתי קודם, אין שום בעיה להכין גם ביום האפייה עצמו ולהתפיח כשעה וחצי עד להכפלת הנפח.

מתוכן לפידה – מאפה ממולא בתרד וגבינות

חומרים ל-10-12 מאפים
1 ק"ג קמח
4 גרם שמרים יבשים (1 כפית)
1 כף סוכר
480 מ"ל מים (2 כוסות)
1 כף מלח
3/4 כוס שמן זית איכותי להברשה

למלית:
1 חבילה תרד שטוף
1 כרישה פרוסה דק
1 צרור בצל ירוק קצוץ גס
1 גביע (250 גרם) גבינה לבנה 9%
400 גרם מוצרלה מגוררת
מלח ופלפל שחור טחון
2 כפות שמן זית לטיגון

אופן הכנה:

+ מכינים בצק: בקערת מיקסר שמים קמח, שמרים וסוכר ומערבבים. מוסיפים מים ולשים בעזרת וו לישה עד לאיחוד החומרים. מוסיפים מלח ולשים 3-4 דקות עד לקבלת בצק חלק. מכסים בניילון נצמד ומטפיחים כשעה וחצי עד להכפלת הנפח (בקיץ זה יקח כשעה).
+ מחממים תנור ל-230 מעלות ומרפדים תבניות בנייר אפייה.
+ מכינים מלית: במחבת שטוחה ורחבה מחממים שמן זית, מוסיפים כרישה ומטגנים 2-3 דקות עד להזהבה עדינה. מוסיפים תרד ובצל ירוק ומקפיצים 1-2 עד שנפת התרד יורד. מעבירים למסננת ומצננים.
+ בקערת ערבוב שמים את התרד המוקפץ, מוסיפים גבינה לבנה, מוצרלה, פלפל שחור ומעט מלח ומערבבים. טועמים ומוסיפים עוד מלח במידת הצורך.
+ מרדדים, ממלאים ואופים: מוציאים את הבצק למשטח מקומח ולשים אותו עד לקבלת בצק חלק. בעזרת סכין חדה מחלקים את הבצק ל-10-12 חלקים שווים, מכדררים כל אחד לכדור ומניחים על משטח מקומח מכוסים במגבת יבשה ל-15 דקות.
+ מרדדים כדור לאליפסה צרה באורך של כ-30 ס"מ, מניחים 2 כפות גדושות מהמלית ומשטחים מעט, וודאו שאתם משאירים שוליים נקיים של כ-2 ס"מ, מהדקים את הקצוות ומסובבים אותם בתנועת הברגה עד לקבלת סירה מוארכת. מעבירים לתבנית וממשיכים כך עם שאר הכדורים.
+ מברישים בנדיבות (!) בשמן זית ואופים כל תבנית בנפרד 10-15 דקות עד לקבלת הזהבה יפה. מצננים מעט ואוכלים בטמפרטורת החדר.

בתאבון ואל תשכחו לשלוח תמונות באינסטוש,

אלונה