צ'יבורקי CHIBUREKI

קובה למי הוא שייך? לעירקים או כורדים?
ובורקס מה איתו?

מאיפה הוא במקור? מטורקיה, מדינות הבלקן או ספרד? בורק, בורקיטס, בניצה ועוד מופעים של אותו פלא פריך.

אותו דבר גם עם הצ'יבורק, זה נכון שיש לו איזשהו מקור אבל השאלה הזו כבר לא רלוונטית (בעיני). שמו יסגיר שהמקור שלו קשור לעמים שדיברו טורקית צ'י (חי) בורק (מאפה). לפי ויקיפדיות בשלל שפות המאכל שייך למטבחיהם של טטרים (צאצאים של שבטים מונגולים) אשר חיו בחצי האי קרים (אוקראינה של היום, תלוי במצב רוח של פוטין כמובן).
אבל מה המידע הזה נותן לי? כלום.

שאלת המקור זו שאלה שאנחנו שואלים את עצמנו סביב מטבחים ומאכלים רבים, בטח כאן באזור המתוח שלנו. בעיני הרבה פעמים השאלה הזו מסיתה את האדם המבשל וחובב תרבויות קולינריות מהעיקר. בטח כשזה נוגע לכיסון המופלא הזה – צ'יבורק.

יש שיגידו שהוא קשור למטבח קווקזי, אחרים יגידו לבוכרי והעניין הוא שהוא מצוי בכל מטבחי ברית המועצות לשעבר. אז נכון לעכשיו, אחרי מאות שנים של "ניכוס" כבר אפשר להגיד שהוא של כולם? לדעתי כן.
אז במה מדובר בעצם? זהו כיסון שעשוי מבצק דקיק, ללא שמרים ומטוגן בשמן עמוק. הוא ממולא בשכבה דקה של בשר עם בצל ויש המוסיפים כוסברה (אני!).

שני הטריקים המרכזיים לקבלת בצק קריספי ומלית מלאת עסיס הם:

1. וודקה בבצק – מסתבר שזה גורם לפריכות.
2. מים במלית הבשר! וכמות יפה של שומן כמובן.

שניגש למלאכה?

מתכון לצ'יבורקי, כיסוני בשר מטוגנים ממטבחי ברית המועצות

מצרכים ל-15 יח':

לבצק:

למלית:

• 300 גרם בשר טחון שומני
• 1 בצל מגורר
• רבע כוס מים קרים מאוד
• מלח + פלפל שחור טחון
• חצי כוס כוסברה קצוצה דק (לא חייבים)

• שמן ניטרלי לטיגון חצי עמוק

רוצים לשמוע על סדנת הכיסונים שלי? לחצו כאן

אופן הכנה:

• מכינים בצק: בקערת מיקסר מערבבים קמח ומלח, מוסיפים את שאר החומרים ולשים עד לקבלת בצק אחיד. מכסים במגבת לחה ונותנים מנוחה של 20-30 דקות.
• מכינים מלית: בקערה בינונית מערבבים את כל חומרים המלית, מכסים ומעבירים למקרר עד לתחילת העבודה.
• מרדדים, ממלאים ומטגנים: על משטח מקומח מכדררים את הבצק ובעזרת קלף או סכין מחלקים ל-15 חלקים שווים. מכדררים כל חלק לכדור ומכסים במגבת לחה.
• על משטח מקומח פותחים כל כדור לעיגול דק ככל הניתן, כ-1 מ"מ. משטחים על חצי מהעיגול כף וחצי מהבשר, השכבה צריכה להיות די דקה.
• סוגרים מעל בחצי עיגול שהשארנו ללא מלית, משטחים הייטב בעזרת היד כדי להוציא את כל האוויר מהכיסון, בעזרת אצבעות או מזלג מהדקים את השוליים לסגירה הרמטית. כך ממשיכים עם שאר הכדורים.
• מחממים שמן לטיגון חצי עמוק (כ-3 ס"מ) במחבת רחבה, מניחים בזהירות צ'יבורק עד שניים במחבת ומטגנים כ-3 דקות מכל צד עד לקבלת צבע זהוב עמוק. מעבירים לרשת או מסננת. מומלץ לאכול חם!