קורזה – כיסונים שמשגעים את יהודי קווקז

בזמן שילדי ישראל התענגו על חצי פיתה עם שוקולד השחר, עבורי הפינוק האולטימטיבי היה צלחת ענקית עם כיסונים ממולאים בבשר. בכל סעודה משפחתית כשהונחה לפני צלחת קורזה חמים אכלתי עשרות מהם עד שהרגשתי כאבי בטן עזים. בעיני הכיסונים האלה הם הסופר פוד האמיתי, עם כל הכבוד לקייל ואספרגוס.

השם "קורזה" נפוץ רק בין יהודי העיר מחצ'קלה, העיר בה נולדתי וחייתי עד גיל 11 (עיר הבירה של דגסטאן). קווקזים בשאר האזורים קוראים להם "דושפרה", ממש כפי שיהודי בוכרה קוראים לכיסונים שלהם. ההבדל ביננו (יהודים הרריים) לבין הבוכרים הוא שאצלנו מבשלים את הכיסונים במים רותחים ואצלם, לרוב מאדים אותם. ניסיתי להתחקות אחרי משמעות ומקור השם אך לא הצלחתי למצוא הסבר. אם קוראי הקווקזים יכולים לעזור לי להבין, אשמח מאוד שתכתבו לי.

רוצים לשמוע על סדנת הכיסונים שלי? לחצו כאן

חשוב לבחור בשר שומני למלית אחרת היא תצא יבשושית ולא נקבל את אותו שלוק של רוטב שנשפך אל חלל הפה אחרי שנוגסים בכיסון. מי שלא אוהב כוסברה, מקומו לא איתנו אבל אם אותו אדם ממש מתעקש, הוא יכול להחליף את הכוסברה במשהו אחר. לא לוקחת אחריות על המהלך.

עניין אחרון, הרוטב. את הכיסונים טובלים בתערובת של חומץ בן יין ושום כתוש. אולי זה ישמע לכם "קשוח מידי" אבל אני מבקשת בכל לשון של בקשה, אנא תנסו אותו, הוא עושה את הביס הזה לשלם והכי טעים ביקום. באמא שלי.

גיוונים ועניינים:
בפוסט הזה אני מביאה בפניכם קורזה במלית בשר, המלית הנפוצה ביותר אבל ממש לא היחידה.
>> סרפד: בתוקפת האביב, כשעלים עדינים של סרפד מתחילים לבצבץ נוהגים למלא את הקורזה בתערובת של סרפד חלוט עם בצל מטוגן ומעט שומן כבש (איך לא).
>> טבורוג – אצלי בבית המלית הזו הייתה נדירה אבל אני מניחה שיהודי קווקז היו מכינים אותה ב"ימים פשוטים" יותר.
>> ביצה: מלית שמעטים יודעים להתעסק איתה, מפני שהטכניקה די מורכבת ולכן אפשר לטעום ממנה רק אצל בשלניות רציניות ביותר. בדובר בביצה מקושקשת לא מבושלת, סוגרים את הכיסון כמעט עד הסוף לסוג של שק קטן ואז יוצקים את תערובת הביצים פנימה וזורקים את הכיסון למים רוטחים.

מצרכים לכ-30 כיסונים (ממליצה להכין כמות כפולה):
לבצק:

• 500 גרם קמח
• 1/2 כפית מלח
• 1 ביצה
• 1+1/2 כוסות מים

למלית:

• 2 כפות שמן זית
• בצל בינוני קצוץ דק
• 2 כפות רסק עגבניות
• 3-4 כפות מים
• 500 גרם בשר טחון עם שומן כבש
• 1 כוס כוסברה קצוצה דק
• 1 כפית מלח
• 1/2 כפית פלפל שחור טחון

לרוטב:

• 2 שיני שום כתושות
• 1/4 כוס חומץ בן יין

אופן ההכנה:

+ מכינים את הבצק: בקערה בינונית מערבבים קמח עם מלח. יוצרים גומחה במרכז ומוסיפים ביצה ומים. לשים ידנית כ-5 דקות עד לקבלת בצק חלק ומעט נוקשה ומכסים במגבת לחה. משהים 20 דקות.

+ מכינים מלית: מחממים מחבת עם שמן, מטגנים בצל על להבה בינונית 5-6 דקות עד להזהבה יפה. מוסיפים רסק ומים, מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה, מביאים לרתיחה ומכבים. מצננים ומעבירים לקערת ערבוב. מוסיפים לתערובת הבצל והרסק את הבשר, כוסברה, מלח ופלפל ומערבבים היטב.

+ מרדדים את הבצק ומעצבים את הכיסונים: מרתיחים מים בסיר בינוני עם כף מלח.
+ על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה דק בעובי 4-5 מ"מ. בעזרת כוס קורצים עיגולים בקוטר של 8 ס"מ. במרכז כל עיגול מניחים כפית גדושה של המלית וסוגרים בצורת צמה. מסדרים את הכיסונים על מגש מקומח עד לבישול. זורקים כיסונים למים ומבשלים דקה נוספת אחרי שהם צפים. מעבירים למסננת.
+ מגישים חם לצד רוטב חומץ ושום

בתאבון,
אלונה