כשמתבוננים במטבח הירושלמי מגלים שחלק ניכר מהתבשילים שמגדירים אותו מגיעים מהמטבח של יוצאי ספרד. מדובר בקהילה עם שורשים עמוקים בעיר, ממליצה בחום לקרוא את הספר הנהדר "מלכת היופי של ירושלים". הם שהגיעו לעיר לפני עשרות רבות של שנים ניסחו מטבח חם וטעים מאוד, מחומרי גלם צנועים שממשיך להדהד את זיכרונות אבותיהם.
אני לא מכירה בשלנית ספרדיה אסלית אבל ב"פתיליות" שפזורות ברחבי העיר יש תמיד מנת סופריטו שמתגאים בה. יהודי ספרד "עקצו" את השם מהמטבח האיטלקי אבל לתוך המילה הזו יצקו תבשיל שונה לגמרי.
אני אוהבת להכין סופריטו מעוף, הוא משחרר המון מיץ ושומן את תוך התבשיל והופך אותו לסמיך וקטיפתי. אם עוד לא פתחתם את עונת החמין הרשמית בביתכם זה תבשיל שראו להתחיל בו את ארוחת שבת הקרובה.
כמה קטנות לפני שמתחילים:
קונים עוף שלם
אני תמיד מעדיפה להשתמש בעוף שלם מכמה סיבות: יש בו הרבה יותר טעם ומגוון מרקמים מה גם שכל בן משפחה מעדיף חלק אחר (אני תמיד גונבת את הגרון לפני שמגישה).
יש פה גם עניין של אתיקה אכילה, חברי הצמחוניים לא יסכימו איתי אבל אם כבר הרגנו תרנגולת בואו נאכל את כל חלקיה, כשיש העדפה לחלקים מסוימים (למשל חזה עוף), זה גורם למגדלים ליצור זנים בעייתיים שפוגעים מאוד ביצורים האלה, גם ככה התעשייה הזו בעייתית מאוד. אם הטיעונים שלי לא שיכנעו אתכם אפשר להחליף את העוף ב-4 כרעיים מחולקות.
מקמחים
אני מקפידה לקמח את העוף בתערובת של תבלינים וקמח. לפעולה הזו שתי השפעות חשובות: הראשונה היא שהשיזוף של העוף יוצא יפה והבשר עסיסי כי המעטפת הזו שומרת על הנוזלים בנתח. והשנייה חשובה לא פחות היא ההשפעה על הרוטב, בזכות הקמח הרוטב יוצא סמיך ו"עבה" יותר. אם יש לכם רגישות לגלוטן אפשר לדלג על תוספת הקמח אבל אל תדלגו על התבלינים.
מורידים את גובה הלהבות
בשלבי הטיגון חייבים לטגן על הלהבה הכי גבוהה שיש ובלי מכסה, אנחנו רוצים ליצור מעטפת פריכה לעוף ותפוחי האדמה. בשלב זה חשוב מאוד לא "להציק" למצרכים שלנו. מערבבים כמה שפחות כדי שיווצר שיזוף רציני ותפוחי האדמה לא יתפרקו.
בשלב הבישול קורה הדבר ההפוך, מורידים ללהבה הנמוכה ביותר ומבשלים בסיר מכוסה. בגלל העדר הנוזלים חייבים לשמור את כל האדים בפנים.
מתי מוסיפים מים?
לא מוסיפים. גם אם זה נראה לכם מוזר חכו כמה דקות, העוף יתחיל להגיר נוזלים ובשילוב עם הקמח שעוטף את העוף יווצר רוטב מרוכז וקטיפתי. אם תתפתו להוסיף נוזלים, יצא לכם תבשיל מימי מדי.
חימום חוזר
ביום חול מחממים על להבה בינונית ובסיר מכוסה. בשבתות כיף לעלות את הסיר על הפלטה בבוקר ועד הארוחה הבית שלכם יתמלא ריח נעים מאוד. אם הפלטה שלכם חזקה כדאי להוסיף חצי כוס מים ולבדוק כל כמה זמן שלא התאדו כל הנוזלים.
מתכון לסופריטו עוף, תבשיל עוף ותפוחי אדמה בסיר אחד
חומרים ל-6-8 מנות:
עוף מפורק לחלקים (אפשר לבקש מהקצב או להמיר ב-4 כרעיים חתוכות למשולש ופולקה)
6-7 תפוחי אדמה בינוניים חתוכים לשמיניות
2 בצלים גדולים קצוצים גס
1/4 כוס שמן נטרלי
מלח ופלפל שחור גרוס
לקימוח העוף:
1/2 כוס קמח
1 כפית מלח
1/2 כפית פפריקה חריפה
1/4 כפית כמון
1 כפית שום גבישי (שימו לב, לא אבקת שום)
לקישוט:
חופן כוסברה קצוצה
אופן הכנה:
+ מקמחים את העוף: בצלחת שטוחה מערבבים קמח עם מלח ותבלינים.
+ טובלים כל פיסת עוף משני הצדדים בקמח, מנערים ומעבירים לנייר אפייה או מגש רחב.
+ מטגנים את כל המרכיבים: מחממים סיר רחב ושטוח עם השמן ומטגנים עוף בשכבה אחת על הלהבה הכי גדולה 4-5 דקות מכל צד עד לקבלת מעטפת שחומה ופריכה. מוציאים את העוף לצלחת גדולה.
+ באותו סיר מטגנים תפוחי אדמה 4-5 דקות עד לקבלת השחמה יפה. השתדלו לערבב כמה שפחות (מקסימום 3 פעמים) כדי לקבל מעטפת פריכה ולשמור על תפוחי האדמה שלמים.
+ מוסיפים בצל וממשיכים לטגן יחד עם תפוחי האדמה כ-5 דקות עד שהבצל מזהיב. מתבלים במלח ופלפל.
+ מבשלים: מסדרים עוף מטוגן מעל תפוחי האדמה ומנמיכים ללהבה הכי נמוכה (שימו לב, לא מוסיפים מים!!), מבשלים שעה ועד שהעוף רך. מפזרים כוסברה קצוצה ואוכלים חם, בשבת אפשר לחמם על פלטה ממש כמו שעושים עם חמין.
בתאבון,
אלונה
