לא, אל תבלבלו אותו עם "חינקלי" – הכיסונים השמנמנים מהמטבח הגרוזיני. כאן מדובר במרק, או יותר נכון משפחת מרקים מרובת ילדים, שכבר מזמן הפך לשגריר של מטבחי דאגסטן. זה קצת כמו להגיד אצלנו "מרק קובה" וכל אחד ידמיין מרק שונה לגמרי בצבע, טעם ומרכיבים.
כפי שסיפרתי בפוסטים הקודמים ובטח עוד אשוב ואספר, בדאגסטן שממזרח לרכס הרי קווקז חיים יחד כבר מאות שנים מעל ל-10 קבוצות אתניות שונות (רובם מוסלמים). לכל אחד שפה, מטבח ותרבות ייחודית. וכמובן שכל קבוצה מתהדרת בחינקל משלה. קווקזים ובתוכם תושבי דאגסטן מפורסמים (גם) בזכות האגו והמרדף הקנאי אחר כבוד (מי לא שמע על הקווקזי ההוא שלא שוטף כלים בצה"ל?) אבל כשזה נוגע לחינקל התחרות הופכת למשנית ותושבי דאגסטן לא נצמדים לחינקל הספציפי שלהם. במקרה הזה אין ויכוחים בסגנון "של מי טעים יותר" כמה שיותר סוגים יותר טוב.
מה זה חינקל בעצם?
המשותף בין כל משפחת המרקים הזו הם 3 מרכיבים: מרק צח, פיסות בצק שמתבשלות במרק ורוטב של רסק עגבניות, חומץ ושום כתוש שמוגש ליד. את המרק אפשר להכין על בסיס: עוף (יחסית נדיר), בקר או כבש, האחרון הוא הפופולרי ביותר. בימים חגיגיים מחליפים את הבשר החי בבשר בקר מיובש בטכניקה האופיינית לאזור.
מה שמבדיל בין מרק אחד ואחר היא צורת הבצקניות שמתבשלות בציר. אצל אווארים מדובר בכריות בצק שמרים שמנמנות שנוהגים לטגן בסמנה בבוקר שאחרי. אצל דרגינים יוצרים מין שבלולים כשבתוכו מפזרים תבלין מקומי (התרגום המילולי שלו הוא עשב אגוזים, אינני מכירה את שמו העברי), יש גם גרסה שמזכירה בצורתה ניוקי מוארכים וגם סוג של בצק עלים ועוד ועוד. ישנה אפילו גרסה שפיתחו רועי צאן, מאחר ולא ממש נוח להסתובב בשדות חמוש במערוך ומשטח רידוד לבצק. בגרסה זו נהגו הרועים לקחת פיסות בצק, למעוך בתוך האגרוף עד שסימני היד מוטבעים בפיסה ולזרוק למרק.
יהודי דאגסטן אהבו במיוחד את גרסתם של הלזגינים: בצק מרודד לעלה דקיק וחתוך לקוביות קטנות. זו הגרסה שאכלתי מדי שבוע בבית שלי ואת המתכון הזה נכין היום. נקווה כי אלוהי בחינקל יתן לי כוח ובעתיד אפרסם גרסאות נוספות של המרק הנהדר הזה.
טקס האכילה
לכאורה רק מרק צח, פיסות בצק ורוטב עוקצני, מה האופציות? פשוט אוכלים בכף גדולה ונהנים. אבל חובבי החינקל נחלקים לשניים, אלה האוכלים את הכל בערבוביה. והחלק השני, כמוני, שאוחזים בקערה בשתי ידיים, שולקים את הציר במהירות (כן, בלי שום כף). ואז, כשרק הבצקניות נותרות בקערה, שמים כף מהרוטב עגבניות ועוד כף מתערובת השום-חומץ, מערבבים וזוללים. אמאלה!
מה בין ליל הכלולות למטבח הקווקזי
מספרים שבליל הכלולות נהגו החתנים להזמין את חבריהם לביתם החדש ודרשו מהכלה הטרייה להכין חינקל. כך לפי טיב החינקל (שנמדד לפי איכות הבצקניות) החברים יכלו לדעת אם החבר האהוב שלהם מצא כלה ראויה שתדע לארח או מצא ביץ' מהסרטים שתשתה לו את הלבלב.
לשמחתי, הטקס הזה נעלם מהרדאר לפני שהתחתנתי. דמיינו אותי, חוזרת שיכורה מיום חתונתי ומתחילה להתפלש בקמח.
הערת שוליים: מאז היותי קטנה אהבתי חינקל שמבוסס על מרק עוף, טעמו עדין יותר. אם אתם מעדיפים לנסות בקר או כבש לא אעצור אתכם, פשוט המירו את העוף בבשר באותו משקל.
מתכון לחינקל – מרק הדגל של מטבחי דאגסטן
חומרים ל-6 מנות:
למרק:
1/2 עוף נקי ושטוף (או 2 כרעים)
1 בצל קלוף
1 עגבנייה שלמה
1 גזר קלוף
מלח לפי הטעם
לבצק:
500 גרם (1/2 3 כוסות) קמח לבן
1 ביצה
1 כוס (240 מ"ל) מים
1 כפית שטוחה מלח
למטבל:
1 כף שמן נטרלי
1 קופסה בינונית (260 גרם) רסק עגבניות
1/4 כוס (60 מ"ל) מים
3 שיני שום כתושות
4-5 כפות חומץ יין לבן
אופן הכנה:
+ מכינים מרק צח: מרתיחים את העוף בשפע מים במשך כ-5 דקות. מוציאים את העוף ושופכים את המים.
+ מחזירים את העוף לסיר ומוסיפים מים עד כ-3-4 ס"מ מעל העוף. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה כ-20 דקות, מכפים במידת הצורך. מוסיפים את הירקות ומבשלים כ-20 דקות נוספות עד שהירקות רכים. כמה דקות לפני סיום הבישול מוסיפים מלח לפי הטעם.
+ מסננים את המרק וזורקים את הירקות. בשלב זה אפשר לשמור את המרק עד יומיים במקרר.
+ מכינים בצק: מערבבים את כל מרכיבי הבצק ולשים לבצק אחיד. מניחים על משטח מקומח, מכסים במגבת ומשאירים למנוחה 20 דקות. לשים 2-3 דקות עד לקבלת בצק חלק.
+ מקמחים משטח עבודה ומרדדים את הבצק לעלה דק מאוד, כ-1/4 ס"מ. בעזרת גלגלת פיצה או סכין חדה מאוד חותכים לריבועים בגודל 2X2 ס"מ. מכסים במגבת עד לבישול.
+ מכינים מטבל: מחממים שמן במחבת, מערבבים רסק עגבניות עם המים ומוסיפים למחבת. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש בינונית-נמוכה כ-2 דקות. מעבירים לקערית הגשה.
+ בקערת הגשה נפרדת מערבבים שום וחומץ.
+ מבשלים ומגישים: סמוך להגשה מעבירים את העוף המבושל לצלחת הגשה, מוסיפים למרק את ריבועי הבצק ומבשלים כ-2 דקות לאחר שהם מתחילים לצוף.
+ יוצקים לצלחות עמוקות ומגישים לצד העוף ושני המטבלים.
בפינת הקרדיט אלפי תודות לקירה קלצקי על הצילומים הנהדרים לכתבה אודות המטבח הקווקזי ל"לאישה"
בתאבון,
אלונה
