מה בא לך לאכול?
  • Facebook
  • Pinterest
  • Instagram
בלושה
  • Facebook
  • Pinterest
  • Instagram
  • מתכונים
    • מאפים מלוחים
    • מטבח קווקזי
    • מהיר ועצבני
    • בשר ועוף
    • סלטים
    • עיקריות
    • תוספות
    • חגים
      • פורים
      • חנוכה
      • פסח
      • ראש השנה
      • שבועות
    • ממרחים ורטבים
    • טבעוני / צמחוני
    • מרקים
    • מתוק
  • מטיילת ואוכלת
    • בירושלים
    • בארץ
    • בעולם
  • כל מני
  • סדנאות וארוחות
  • דברו איתי
  • אודות
  • מתכונים
    • מאפים מלוחים
    • מטבח קווקזי
    • מהיר ועצבני
    • בשר ועוף
    • סלטים
    • עיקריות
    • תוספות
    • חגים
      • פורים
      • חנוכה
      • פסח
      • ראש השנה
      • שבועות
    • ממרחים ורטבים
    • טבעוני / צמחוני
    • מרקים
    • מתוק
  • מטיילת ואוכלת
    • בירושלים
    • בארץ
    • בעולם
  • כל מני
  • סדנאות וארוחות
  • דברו איתי
  • אודות
דף הבית » מתכונים » בשר ועוף » חינקל – מרק הדגל של מטבחי דאגסטן

חינקל – מרק הדגל של מטבחי דאגסטן

16 בספטמבר 2018 13:03 אין תגובות
צילום: קירה קלצקי

 

לא, אל תבלבלו אותו עם "חינקלי" – הכיסונים השמנמנים מהמטבח הגרוזיני. כאן מדובר במרק, או יותר נכון משפחת מרקים מרובת ילדים, שכבר מזמן הפך לשגריר של מטבחי דאגסטן. זה קצת כמו להגיד אצלנו "מרק קובה" וכל אחד ידמיין מרק שונה לגמרי בצבע, טעם ומרכיבים.

כפי שסיפרתי בפוסטים הקודמים ובטח עוד אשוב ואספר, בדאגסטן שממזרח לרכס הרי קווקז חיים יחד כבר מאות שנים מעל ל-10 קבוצות אתניות שונות (רובם מוסלמים). לכל אחד שפה, מטבח ותרבות ייחודית. וכמובן שכל קבוצה מתהדרת בחינקל משלה. קווקזים ובתוכם תושבי דאגסטן מפורסמים (גם) בזכות האגו והמרדף הקנאי אחר כבוד (מי לא שמע על הקווקזי ההוא שלא שוטף כלים בצה"ל?) אבל כשזה נוגע לחינקל התחרות הופכת למשנית ותושבי דאגסטן לא נצמדים לחינקל הספציפי שלהם. במקרה הזה אין ויכוחים בסגנון "של מי טעים יותר" כמה שיותר סוגים יותר טוב.

מה זה חינקל בעצם?

המשותף בין כל משפחת המרקים הזו הם 3 מרכיבים: מרק צח, פיסות בצק שמתבשלות במרק ורוטב של רסק עגבניות, חומץ ושום כתוש שמוגש ליד. את המרק אפשר להכין על בסיס: עוף (יחסית נדיר), בקר או כבש, האחרון הוא הפופולרי ביותר. בימים חגיגיים מחליפים את הבשר החי בבשר בקר מיובש בטכניקה האופיינית לאזור.

מה שמבדיל בין מרק אחד ואחר היא צורת הבצקניות שמתבשלות בציר. אצל אווארים מדובר בכריות בצק שמרים שמנמנות שנוהגים לטגן בסמנה בבוקר שאחרי. אצל דרגינים יוצרים מין שבלולים כשבתוכו מפזרים תבלין מקומי (התרגום המילולי שלו הוא עשב אגוזים, אינני מכירה את שמו העברי), יש גם גרסה שמזכירה בצורתה ניוקי מוארכים וגם סוג של בצק עלים ועוד ועוד. ישנה אפילו גרסה שפיתחו רועי צאן, מאחר ולא ממש נוח להסתובב בשדות חמוש במערוך ומשטח רידוד לבצק. בגרסה זו נהגו הרועים לקחת פיסות בצק, למעוך בתוך האגרוף עד שסימני היד מוטבעים בפיסה ולזרוק למרק.

יהודי דאגסטן אהבו במיוחד את גרסתם של הלזגינים: בצק מרודד לעלה דקיק וחתוך לקוביות קטנות. זו הגרסה שאכלתי מדי שבוע בבית שלי ואת המתכון הזה נכין היום. נקווה כי אלוהי בחינקל יתן לי כוח ובעתיד אפרסם גרסאות נוספות של המרק הנהדר הזה.

צילום: קירה קלצקי
צילום: קירה קלצקי
טקס האכילה

לכאורה רק מרק צח, פיסות בצק ורוטב עוקצני, מה האופציות? פשוט אוכלים בכף גדולה ונהנים. אבל חובבי החינקל נחלקים לשניים, אלה האוכלים את הכל בערבוביה. והחלק השני, כמוני, שאוחזים בקערה בשתי ידיים, שולקים את הציר במהירות (כן, בלי שום כף). ואז, כשרק הבצקניות נותרות בקערה, שמים כף מהרוטב עגבניות ועוד כף מתערובת השום-חומץ, מערבבים וזוללים. אמאלה!

מה בין ליל הכלולות למטבח הקווקזי

מספרים שבליל הכלולות נהגו החתנים להזמין את חבריהם לביתם החדש ודרשו מהכלה הטרייה להכין חינקל. כך לפי טיב החינקל (שנמדד לפי איכות הבצקניות) החברים יכלו לדעת אם החבר האהוב שלהם מצא כלה ראויה שתדע לארח או מצא ביץ' מהסרטים שתשתה לו את הלבלב.

לשמחתי, הטקס הזה נעלם מהרדאר לפני שהתחתנתי. דמיינו אותי, חוזרת שיכורה מיום חתונתי ומתחילה להתפלש בקמח.

הערת שוליים: מאז היותי קטנה אהבתי חינקל שמבוסס על מרק עוף, טעמו עדין יותר. אם אתם מעדיפים לנסות בקר או כבש לא אעצור אתכם, פשוט המירו את העוף בבשר באותו משקל.

צילום: קירה קלצקי

מתכון לחינקל – מרק הדגל של מטבחי דאגסטן

חומרים ל-6 מנות:
למרק:
1/2 עוף נקי ושטוף (או 2 כרעים)
1 בצל קלוף
1 עגבנייה שלמה
1 גזר קלוף
מלח לפי הטעם
לבצק:
500 גרם (1/2 3 כוסות) קמח לבן
1 ביצה
1 כוס (240 מ"ל) מים
1 כפית שטוחה מלח
למטבל:
1 כף שמן נטרלי
1 קופסה בינונית (260 גרם) רסק עגבניות
1/4 כוס (60 מ"ל) מים
3 שיני שום כתושות
4-5 כפות חומץ יין לבן

אופן הכנה:
+ מכינים מרק צח: מרתיחים את העוף בשפע מים במשך כ-5 דקות. מוציאים את העוף ושופכים את המים.
+ מחזירים את העוף לסיר ומוסיפים מים עד כ-3-4 ס"מ מעל העוף. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה כ-20 דקות, מכפים במידת הצורך. מוסיפים את הירקות ומבשלים כ-20 דקות נוספות עד שהירקות רכים. כמה דקות לפני סיום הבישול מוסיפים מלח לפי הטעם.
+ מסננים את המרק וזורקים את הירקות. בשלב זה אפשר לשמור את המרק עד יומיים במקרר.
+ מכינים בצק: מערבבים את כל מרכיבי הבצק ולשים לבצק אחיד. מניחים על משטח מקומח, מכסים במגבת ומשאירים למנוחה 20 דקות. לשים 2-3 דקות עד לקבלת בצק חלק.
+ מקמחים משטח עבודה ומרדדים את הבצק לעלה דק מאוד, כ-1/4 ס"מ. בעזרת גלגלת פיצה או סכין חדה מאוד חותכים לריבועים בגודל 2X2 ס"מ. מכסים במגבת עד לבישול.
+ מכינים מטבל: מחממים שמן במחבת, מערבבים רסק עגבניות עם המים ומוסיפים למחבת. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש בינונית-נמוכה כ-2 דקות. מעבירים לקערית הגשה.
+ בקערת הגשה נפרדת מערבבים שום וחומץ.
+ מבשלים ומגישים: סמוך להגשה מעבירים את העוף המבושל לצלחת הגשה, מוסיפים למרק את ריבועי הבצק ומבשלים כ-2 דקות לאחר שהם מתחילים לצוף.
+ יוצקים לצלחות עמוקות ומגישים לצד העוף ושני המטבלים.

בפינת הקרדיט אלפי תודות לקירה קלצקי על הצילומים הנהדרים לכתבה אודות המטבח הקווקזי ל"לאישה"

בתאבון,
אלונה

אולי תאהבו גם:

  • טרה – תבשיל חובזה חגיגי של יהודי קווקזטרה – תבשיל חובזה חגיגי של יהודי קווקז
  • חצילים ממולאים בפסטו כוסברהחצילים ממולאים בפסטו כוסברה
  • דולמה- עלי גפן ממולאים אשר ירשתי מסבידולמה- עלי גפן ממולאים אשר ירשתי מסבי
  • מרק שעועית שחורה ועל בישול ארוך שחייב להגיע לסופומרק שעועית שחורה ועל בישול ארוך שחייב להגיע לסופו
פורסם ב: בשר ועוף, חגים, מטבח קווקזי, מרקים, מתכונים, עיקריות תגיות: חינקל, יהודים הררים, מטבח קווקזי, מרק, מתבח מסורתי
« הקודם
הבא »

השארת תגובה

ביטול

מה בא לך אכול?
תבשיל אוסובוקו וערמונים

תבשיל אוסובוקו וערמונים

סלט ירקות צלויים של יפית

סלט ירקות צלויים של יפית

טרה – תבשיל חובזה חגיגי של יהודי קווקז

טרה – תבשיל חובזה חגיגי של יהודי קווקז

פידה – מאפה תרד וגבינות מופלא מהמטבח הטורקי

פידה – מאפה תרד וגבינות מופלא מהמטבח הטורקי

עוגיות שקדים סופר פריכות

עוגיות שקדים סופר פריכות

בורקס בשר חגיגי

בורקס בשר חגיגי

חינקל – מרק הדגל של מטבחי דאגסטן

חינקל – מרק הדגל של מטבחי דאגסטן

בצל ממולא באורז עגול, עגבניה, פטרוזיליה ונענע מיובשת ברוטב חמוץ-מתוק ממכר

בצל ממולא באורז עגול, עגבניה, פטרוזיליה ונענע מיובשת ברוטב חמוץ-מתוק ממכר

סופריטו עוף, תבשיל עוף ותפוחי אדמה בסיר אחד

סופריטו עוף, תבשיל עוף ותפוחי אדמה בסיר אחד

חצילים ממולאים בפסטו כוסברה

חצילים ממולאים בפסטו כוסברה

"ברזאולה עצלנים" מתכון פשוט לשייטל כבוש

"ברזאולה עצלנים" מתכון פשוט לשייטל כבוש

חומוס עדשים ברבע שעה

חומוס עדשים ברבע שעה

סלט גזר שהתחפש לסלט פפאיה תאילנדי

סלט גזר שהתחפש לסלט פפאיה תאילנדי

כובאנה כרישה

כובאנה כרישה

באחש – אורז ירוק עם פרגיות

באחש – אורז ירוק עם פרגיות

הרשמו לקבלת עדכונים במייל

בלושה בפייס
  • בשר ועוף
  • חגים
  • טבעוני / צמחוני
  • מהיר ועצבני
  • מאפים מלוחים
  • מטבח קווקזי
  • עיקריות
  • תוספות
בלושה באינסטוש
This error message is only visible to WordPress admins

Error: No connected account.

Please go to the Instagram Feed settings page to connect an account.

הירשמו לקבלת עדכונים במייל

גלילה לראש העמוד
דילוג לתוכן
פתח סרגל נגישות

כלי נגישות

  • הגדל טקסט
  • הקטן טקסט
  • גווני אפור
  • ניגודיות גבוהה
  • ניגודיות הפוכה
  • רקע בהיר
  • הדגשת קישורים
  • פונט קריא
  • איפוס