תמיד אהבתי להכין ממולאים. משהו בטקס המדיטטיבי הזה של לשבת בנחת, להניח כמות מדודה של מלית, לגלגל לסגירה הרמטית אבל לא הדוקה מדי ולהניח בסיר שלאט לאט מתמלא בספירלה האופיינית לסירים מהז'אנר הזה. די מהר למדתי למלא הכל, זה החל בעלי גפן כי זה הכי בייסיק במטבח של יהודי קווקז. המשיך בפלפלים, עגבניות, חצילים כו' עד שבשלב מסוים חרגתי ממנהג אימותי והתחלתי להכין (לא עלינו) ממולאים ללא בשר. מי שמכיר מקרוב את אופי המטבחים עליהם גדלתי מבין כמה זה מופרך להכין ממולאים ללא חלבון מן הנשחט.
ולמרות התעוזה שלי בתחום מעולם לא העזתי להכין בצל ממולא. גם אחרי שזללתי חצי סיר של הפלא הקולינרי הזה רק המחשבה של להפריד את שכבות הבצל הכניסה אותי לחרדה קלה. ולכן, בצל ממולא נותר מחוץ למגרש המשחקים שלי. עד שיום אחד נשברתי. קניתי באחת ממעדניות השוק מחנה יהודה בצלים חמוצים להחריד. בנוסף, מלית האורז שלהם הייתה חולית ולא מבושלת כמעט. ברגע של ביאוס קשה נכנסתי למטבח החלטתי לקפוץ לסיר המבעבע.
אחרי שמנסים פעם אחת מבינים שזה הרבה יותר פשוט ממה שנראה וגם פעולת הגלגול קלה הרבה יותר מעלי גפן למשל. בעיקר בזכות תנועתם הטבעית של גלדי הבצל. כל החוכמה היא לחלוט את הבצלים מספיק זמן כדי שהגלדים יהיו נוחים לעבודה ולא נוקשים מדי ומצד שני להזהר מבישול יתר.
על המלית
בכל סוגי הממולאים שאני מכינה אני מעדיפה להשתמש באורז עגול. לאחר הבישול הוא יוצר מרקם קרמי ביחס לסוגי אורז אחרים שנשארים מופרדים גרגר מחברו. אתם כמובן מוזמנים להשתמש בכל סוג אורז שתרצו בהתאם להעדפות המרקם שלכם. בנוסף, חשוב להשרות את האורז כחצי שעה במים קרים, זה עוזר להגיע לדרגת בישול נכונה בפרק זמן סביר.
מה קשור תמרהינדי?
לרוב אני נוהגת להשתמש במיץ לימון לתיבול הממולאים. במתכון הזה החלפתי את החבר הלאומי ברוטב תמרהינדי, החמיצות שלו עזה, מורכבת ולבסוף משאירה טעם מתקתק בפה.
סיר שטוח הכי בטוח
חוק לא כתוב בעולם הממולאים – תמיד! השכבה התחתונה תצא עסיסית ומלאת טעם בהשווה לשכבות העליונות. ולכן, אני ממליצה לעבוד בסיר רחב ושטוח על מנת שיצאו לכל היותר 2 שכבות.
מתכון לבצלים ממולאים באורז עגול ועשבי תיבול ברוטב סילאן ותמרהינדי
חומרים לכ-30 ממולאים (יעני 5-6 מנות):
4 בצלים בינוניים קלופים
1 כוס אורז עגול מושרה במים קרים לחצי שעה ומסונן
1 צרור פטרוזיליה קצוץ דק (ללא הגבעולים הגסים)
1 עגבניה מגוררת
1/2 כף נענע מיובשת מפוררת או עלים קצוצים מ2-3 גבעולי נענע טרייה
מלח ופלפל שחור טחון
שמן זית
לרוטב:
1+1/2 כוסות מים חמים
2 כפות סילאן
1+1/2 כפות רכז תמרהינדי
מלח
אופן הכנה:
+ חולטים את הבצלים: מרתיחים מים בסיר בינוני, חורצים את הבצלים עד למרכז וחולטים במים הרותחים 2 דקות. מסננים ומצננים.
+ מקלפים את גלדי הבצל בעדינות ומניחים בערמה על משטח עבודה. את ליבת הבצל שלא מתאימה למילוי שומרים לריפוד הסיר.
+ מכינים את המלית: בקערת ערבוב שמים אורז, פטרוזיליה, עגבניה ונענע, מתבלים במלח, פלפל ושמן זית ומערבבים.
+ ממלאים, מכינים את הרוטב ומבשלים: קוצצים גס את ליבות הבצל ששמרנו קודם ומפזרים בסיר המיועד לממולאים.
+ על משטח עבודה פותחים גלד בצל, מניחים כף מהמלית ומגלגלים לסגירה לא הדוקה מדי. מניחים בסיר עם הסגירה כלפי מטה. כך ממשיכים עם שאר הגלדים.
+ מערבבים את כל חומרי הרוטב ויוצקים מעל הממולאים. מניחים צלחת שטוחה ורחבה מעל, מביאים לרתיחה על אש גבוה, מנמיכים את הלהבה לאש בינונית-נמוכה ומבשלים בסיר מכוסה 50 דקות ועד שהמלית רכה לגמרי.
שלב בונוס לתוספת סקס אפיל (לא חובה)
+ סמוך להגשה מחממים תנור 220 מעלות.
+ מכניסים את הסיר ללא המכסה לתנור וצולים 10-15 דקות עד לקבלת צריבה יפה בחלק העליון של הממולאים. מגישים מייד.
בתאבון,
אלונה
מהמם!
גם טבעוני וגם נראה פשוט יחסית להכנה… מוסיפה לתוכניות לסופ"ש גם סיר כזה 🙂
זה יעבוד גם עם עלי גפן?
אני חושבת שהרוטב הזה יותר מתאים לבצלים. לעלי גפן אני מעדיפה רוטב קל יותר של שמן זין והמון לימון. המלית כן יכולה להתאים לעלי גפן. כמובןשתמיד אפשר לנסות ולראות מה יוצא.
במידה ואין תמרהינדי, כמה מיץ לימון לשים ברוטב?
והאם בצלחת מעל הסיר הכוונה לצלחת חרסינה פשוטה? זה לא ייסדק מהחום?
היי רון,
יש הבדל בין החמיצות של לימון לחמיצות של תמרהינדי ולכן הייתי ממליצה לך להגדיל את כמות מיץ הלימון וגם את כמות הסילאן. זה די עניין של טעם אישי, אני הייתי שמה מיץ מלימון שלם ועוד כף סילאן מעבר למה שיש במתכון. לגבי הצלחת – כל צלחת תתאים, הן לא מתפוצצות, הצלחת נועדה למנוע להבצלים להפתח בזמן בישול.