גדלתי בבית קווקזי, את זה כבר שמעתם.
סבא שלי גידל אותי, גם את זה סיפרתי.
במשך 25 שנים הוא שירת כטייס בצבא הרוסי משמע מסדר קיפול שמיכה כל בוקר, גם ידוע ככל הנראה לקוראי הקבועים.
מה שיוצא מכל מה שציינתי למעלה הוא שגדלתי בבית שהוא לא ממש קווקזי טיפוסי והחוט שמקשר אותי למסורת המשפחתית הוא האוכל (והשפם של אבא שלי, אם כי לאחרונה אבי בתהליך רגרסיה קשה למקורות… אךךך הזקנה. אז יש לנו פה קווקזי אסלי אם מישהו מחפש.)
סבא שלי היה ביצועיסט במובן הטוב של המילה.
לטקטק בכל בוקר 3 בנות לבית ספר
/לבשל
/לנקות
/ולנסות לחיות את החיים איכשהו
ולכן הגישה שלו לאוכל הייתה מאוד פרקטית למדי: שיהיה מזין. לכן לרוב מה שאכלנו היו מרקים ועוד מני ארוחות שהתבשלו באופן כזה או אחר בלי לגזול מזמנו הקצוב.
אין לי נוסטלגיה קשה או געגועים לאוכל שלו. המאכל היחיד שביקשתי ללמוד ממנו הוא ה"דולמה", עלי גפן ממולאים בבשר שהוא היה מכין ברגעי נחת או חגיגות גדולות. דולמה משמעו "ממולא" בטורקית. יהודי קווקז סיפחו את המילה הזו ככל הנראה בדרכם מפרס את ארץ ההרים. התרבות הקולינרית עמוסה במילים וטעמים מטורקיה ופרס וגם שפתם, "ג'והורי" נשמעת לגמרי כמו פרסית.
כשהתהפכו היוצרות ואני בישלתי לכבודו, הוא תמיד אמר שאני לא מבשלת דברים מספיק זמן ולכן פיתחתי שיטה: הייתי מכבה את הסיר ומחכה עוד 20 דקות לפני שנותנת לו לטעום.
לקחתי ממנו את המתכון לפחות 50 פעמים עד שבסופו של דבר הגעתי לאיזשהי גרסה משלי אבל בשבילי זה תמיד יישאר המתכון שלו.
הגפן חוזרת לחיים משנת החורף שלה לקראת סוף אפריל וזה בדיוק הזמן לקטוף את העלים הכי בהירים ועדינים. אנחנו לא לוקחים עלים עבים וכהים כי הם גסים מדי, אותם נשאיר לענבים שיהיה להם במה להתעטף.
קוטפים, שוטפים היטב, עוטפים בניילון נצמד ולמקפיא. ככה אנחנו מסודרים לכל השנה. אם פספסתם את אפריל יש לכם זמן עד תחילת יולי, גם עכשיו עוד אפשר למצוא עלים טובים. ובכל זאת אם לא מצאתם אפשר לקנות את המשומרים שמוכרים בשווקים ובסופרים אבל קחו בחשבון שצריך לרחוץ אותם מספר פעמים במים כדי להוציא מהם את המלח
מתכון לעלי גפן ממולאים – דולמה
חומרים לכ-30 ממולאים:
35 עלי גפן שטופים
2-3 גבעולי נענע מיובשת (לא חייבים ואפשר להמיר גם בנענע טרייה)
קורט זרעי כוסברה שלמים
קורט זרעי כמון שלמים
עגבניה גדולה פרוסה או חצי כוס עגבניות שרי חצויות
4 כפות שמן זית
למלית:
1 ק"ג בשר טחון עם שומן
1/2 כוס אורז פרסי עגול שטוף ומסונן
בצל גדול מגורד בפומפייה וסחוט היטב
2 עגבניות גדולות מגוררות בפומפיה או חופן שרי תמר
מלח ופלפל שחור טחון
אופן הכנה:
+ מכינים מלית: בקערה בינונית שמים בשר, אורז, בצל ועגבניות, מתבלים ובמלח ופלפל ומערבבים היטב.
+ ממלאים ומבשלים: מרפדים סיר רחב ושטוח בעלי 3-4 עלי גפן.
+ מניחים בכל פעם עלה אחד על משטח עבודה עם הצד החלק כלפי מטה, מניחים כף מלית ומגלגלים לסגירה כמו סיגר.
+ מסדרים את העלים הממולאים בסיר בצפיפות.
+ מפזרים מעל נענע, עגבניות, תבלינים ושמן. מתבלים במלח.
+ יוצקים מים עד לכיסוי ומניחים צלחת מעל. מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה בינונית-נמוכה כשעה עד שהנוזלים נספגים לגמרי והאורז מוכן. מגישים חם ואפשר לשמור במקרר עד 4 ימים.
הצעת הגשה למי שלא שומר כשרות: לאכול עם יוגורט קר (סבא שלי מתהפך בקבר בוודאות ממש עכשיו)
שבת שלום,
אלונה
היי בקשר לדולמה חייב רק אורז פרסי ?
וכמה זמן להשהות את האורז במים?
תודה
היי הילה, לא חייבים אורז עגול, זו העדפה שלי. הוא יותר עמילני ולכן יותר מילוי יותר "דביק". אבל אפשר להשתמש בכל אורז שאת רוצה.
כדאי להשרות לפחות חצי שעה במים קרים.
בתאבון, עדכני איך יצא 🙂