פעם, בגלגול הקודם שלי, בכל "על_האש" משפחתי אבא שלי נהג לבחור בקפידה את החצילים. הזיז הצידה את הקטנים מדי וגם את גדולים יתר על המידה, רק המוצקים והקלילים ביותר עברו את המבחן שלו. הוא חרץ חריצים דקיקים לאורכם והעביר אלי להמשך טיפול. תפקידי מגיל 5 בערך היה לתחוב בזהירות פרוסות של שומן כבש בחריצים ולהחזיר אליו. כשהגחלים נרגעו מעט הוא הניח את החצילים על המנגל לדקות ארוכות, לבסוף בצע אותם על צלחות והגיש לא לפני שפיזר מעט מלח דק פשוט, לא אטלנטי בכלל.
ככה אכלנו חצילים בבית שלי, בשר חציל שתובל בשומן כבש צעיר ומעט מלח. ואז עליתי ארצה וגיליתי את כל שפע הווריאציות שיש למקררי הסופר להציע. הכי אהבתי את ההוא עם המכסה הסגול ועם כמות מיונז מוגזמת של "מיקי". שם ראו הכי הרבה פיסות קליפה ומשום מה אהבתי נורא את המרקם הלעיס הזה.
לא ברור לי מאיפה אבא שלי סיגל את הגישה המינימליסטית הזו לחצילים, הרי סביבנו היו סלטי חצילים לא מעטים. בגאורגיה שמצפון לרכס הרי קווקז מכינים גלילות חציל מעוטרות בגרעיני רימון וממולאות במחית אגוזים. במטבח הרוסי נוהגים להעמיס לתוך הירק הבשרני מיונז עם תעופות שום ומעט ירק מעל. ואני כמחווה לצלחת הירוקים שתמיד שם על שולחנות הקווקזים ממלאה את החצילים שלי בפסטו כוסברה חמצמץ.
מתכון לחצילים ממולאים בפסטו כוסברה
חומרים ל-20 גלילות:
4 חצילים בינוניים, מוצקים וקלים
1 כף מלח גס
שמן להברשה
לפסטו כוסברה:
1/2 צרור כוסברה קצוצה גס
עלים מ-2 גבעולי נענע
1/4 כוס שקדים קצוצים גס
2 כפות מיץ לימון
1/4 כוס שמן זית
מלח
שן שום
אופן הכנה:
+ פורסים, ממליחים ואופים חצילים: מסירים קליפה משני צידי החציל (לא מכל החציל) ופורסים לאורך לפרוסות בעובי 1 ס"מ.
+ מניחים במסננת ומפזרים מעל מלח גס. משהים שעה עד שמתחילים לצאת הנוזלים הכהים. שוטפים הייטב ומסננים.
+ מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים 2-3 תבניות תנור בנייר אפייה.
+ מברישים פרוסות חציל בשמן ומסדרים בשכבה אחת בתבניות. אופים כל תבנית בנפרד (או את כולם יחד במצב טורבו) כ-20 דקות ועד להזהבה יפה של פרוסות החציל. מצננים מעט.
+ מכינים פסטו כוסברה: שמים את כל החומרים למעט שמן הזית בקערת מעבד מזון וטוחנים עד לקבלת ממרח חלק.
+ מוסיפים שמן זית ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול. מעבירים לצנצנת עם מכסה ושומרים במקרר עד להרכבה ועד שבועיים או במקפיא עד חודשיים.
+ מרכיבים ומגישים: מניחים פרוסת חציל על משטח עבודה, מורחים 1/2 כפית פסטו בקצה הצר של הפרוסה ומגלגלים. מניחים על צלחת הגשה עם ה"תפר" למטה. כך ממשיכים עם שאר הפרוסות. מגישים בטמפ' החדר או שומרים במקרר עד יום למחרת.
בפינת הקרדיט אלפי תודות לקירה קלצקי על הצילומים הנהדרים לכתבה אודות המטבח הקווקזי ל"לאישה"
בתאבון,
אלונה
החצילים ניראים ממש מעדן..
תודה שנה טובה…
תודה על המתכון!
כמה מלח יש חשים בפסטו?
האם אפשר לותר על הנענע?
תודה,
אפרת
היוש אפרת
לגבי כמות המלח זה עניין לגמרי אישי, אני אוהבת מלוח ולכן מעדיפה לא לתת כמויות מדוייקות. ממליצה להתחיל בכמות קטנה, לטעום ולהמשיך להוסיף לפי מידת הצורך.
לגמרי אפשר להוריד את הנענע ואפילו להחליף את הכוסברה בירק אחר שאוהבים