האדג'יקה (ADJIKA) של אמא שלי תמיד הכילה עגבניות ושום. ולכן, כשניגשתי לעשות תחקיר על המטבל הזה הופתעתי לגלות שהמתכון שאני מכירה רחוק מאוד מהמקור.
במקור המטבל העוקצני הזה מגיע מאזור גאורגיה והוא מכיל בעיקר פלפלים, שום ותבלינים. סוג של אריסה גרוזינית, רק שכאן מדובר בפלפלים חיים. ואז המאכל הזה נדד צפון מזרחה, מעבר לרכס הרי קווקז והגיע לאזור דאגסטן (בו גדלתי), שם ככל הנראה הוסיפו לו את העגבניות והוציאו חלק ניכר מהתבלינים.
הבדל מהותי נוסף שגיליתי בין המתכון המשפחתי למתכונים אחרים הוא שאצלנו מבשלים את המטבל והמון אנשים ברחבי ברית המועצות ז"ל מכינים "אדג'יקה חיה", ז"א לא מבושלת ובמקרים מסוימים מותססת ממש.
את האדג'יקה מכינים בסוף הקיץ, כשיש שפע של עגבניות ופלפלים בשלים. זו הדרך הטובה ביותר לשמר את ירקות הקיץ ולדאוג לאספקה לימי החורף הקרים. מכינים כמות גדולה, מחלקים לצנצנות ושומרים במקום קריר. לרוב האדג'יקה מוגשת עם דושפרה, מיני חינקל ומנות בשר. במטבח הקווקזי אוכלים המון בשר מבושל ומרקים וטעמה החזק של האדג'יקה מוסיף עוקצנות מרעננת למאכלים הכבדים האלה.
מאחר ואנחנו חיים בארץ חמה שבא אין באמת "מקום מוצל וקריר" ושפע של עגבניות בינוניות מינוס מציפות את השוק כל השנה אין צורך לשמור אותה פרקי זמן ממושכים. אני מכינה אחת לחודשים את הכמות שציינתי במתכון למטה ושומרת במקרר.
שימו לב לטכניקת האריזה שגיליתי ברשת היא עוזרת לשמור על הצנצנות לפרקי זמן ארוכים מפני שהיא מייצרת סוג של וואקום: מעבירים את המתבל החם לצנצנות, סוגרים במכסים והופכים כך שהצנצנת עומדת על המכסה. לאחר שהצנצנות מצטננות לגמרי אפשר להפוך חזרה ולהעביר למקרר.
אפשר לעקר את הצנצנות, גם זה יעזור לשמור על המתבל למשך זמן ארוך יותר. לי אין סבלנות לפעולות מהסוג הזה.
פינת הטיפים:
- חריפות – החריפות כאן מגיעה מהשום, מוסיפים אותו לקראת סוף הבישול וכך הוא נותר עוקצני. אם אתם אוהבים חריפות חזקה אפשר להכפיל ולשלש את כמות הפלפלים החריפים שיש במתכון.
- חומץ ומלח: שימו לב, התיבול ירגיש לכם חזק מאוד בהתחלה אבל אחרי שהמתבל עובר קירור טעם החומץ והמלח מתמתנים.
- טיפ אחרון לדרך, שלבו כמה שיותר סוגי עגבניות ופלפלים, כך יצא לכם הרבה יותר טעים.
בפעם הבאה שאשים את ידי על עגבניות שוות מבטיחה לנסות את הגרסה המותססת. עד אז קבלו את הגרסה שאכלתי כל חיי:
מתכון לאדג'יקה או מה עושים עם עגבניות בשלות:
מצרכים ל-6 צנצנות של 300 מ"ל:
- רבע כוס שמן זית איכותי
- קילו עגבניות בשלות (8-9 יח') חתוכות גס
- חצי קילו עגבניות שרי תמר חצויות
- 800 גרם (חבילה גדולה) של פלפלים מתוקים בכמה צבעים חתוכים גס ונקיים מזרעים
- 2-4 פלפלים חריפים פרוסים גס
- שני ראשי שום קלופים וקצוצות דק מאוד
- רבע כוס חומץ תפוחים/בן יין לבן
- 2 כפות מלח דק
אופן הכנה:
- בעזרת מעבד מזון טוחנים עגבניות ופלפלים למחית חלקה ומעבירים לסיר. מוסיפים שמן, מערבבים ומבשלים על להבה בינונית, ללא מכסה 30-40 דקות.
- מוסיפים שום, חומץ ומלח, מערבבים ומבשלים 10 דקות נוספות.
- בעוד המתבל חם מעבירים אותו לצנצנות, סוגרים במכסים והופכים. שומרים באופן הזה עד שהמתבל מצטנן לגמרי. מעבירים למקרר ושומרים עד חודש.
המתבל ילך נהדר עם קורזה או חינקל.
ואם כבר במטבח קווקזי עסקינן, סיפרתי לכם שאני עורכת ארוחות משתה קווקזיות בבית שלי? אז אם אתם חוגגים אירוע משמח או מחפשים פעילות מעניינת לחברים מוזמנים לקרוא כאן את כל הפרטים.
בתאבון,
אלונה
