המוח שלי נכנס להיפרוונטילציה למשמע ההוראה, עד עכשיו הייתי נחמדה אדוני היקר אבל שלא תעז לגעת לי בצלחת נקניקיות ניילון ונוצות שאני כל כך אוהבת (על כל הזבל שיש בתוכן). ומה עם הסלמי החריף ההוא שאני קונה במעדניות רוסיות? מה אעשה בלעדיו?
עניתי לו בנימוס: "לא יקרה" ויצאתי מהחדר עצבנית ורעבה למנת ילדים של מזבלה הקרובה לביתי.
אני חיפשתי את בדרך שלי, דרך פשוטה יותר שלא דורשת ציוד מיוחד או חודשים ארוכים של ייבוש ומצאתי. תחילה תערובת הכבישה שלי הכילה רק מלח אבל הבשר יצא מלוח מדי לטעמי. אל אף שהעדפתי לא להשתמש בסוכר גיליתי שהוא עוזר לאזן את המליחות וניסיתי לשלב אחוזים שונים ממנו עד שהבנתי שהיחסים של אחד לאחד הם הנכונים ביותר – ממש כמו בגרבלקס.
בתום שלושת ימי הכבישה אני שוטפת את נתח הבשר, מייבשת ומצפה בתבלינים. עוטפת בחיתול בד שכובס במים בלבד כדי למנוע ריחות לוואי של אבקת כביסה ומרכך. קושרת ותולה לייבוש במקום מאוורר ומוצל לשלושה ימים נוספים. שימו לב! בקיץ הישראלי חם מידי ולכן עדיף לתלום במקרר בעונה החמה.
ואז מורידים מהחבל, מסירים את הבד ופורסים דק דק והנה יש לכם בשר כבוש מעשה ידיכם. הוא ישמר נהדר כנתח שלם שבועיים במקרר בקופסה אטומה. תפרסו אך ורק סמוך להגשה.
ובעניין הבשר, אני משתמשת בשייטל הוא זול יחסית וכמעט חסר שומן. אני חובבת שומן אבל הוא פחות מתאים לסוג כזה של מתכון. אם תרצו, תוכלו להחליף בכל נתח רזה אחר.
חשוב מאוד!! אומנם מדובר פה בתהליך של 6 ימים אבל העבודה שנדרשת מכם היא מינימלית ביותר. אז אל תתנו למספר הימים להלחיץ אתכם
מתכון ל"ברזאולה עצלנים" שייטל כבוש
חומרים לנתח במשקל של 1 ק"ג:
1 ק"ג שייטל נקי מגידים ופיסות שומן
1.5 כוסות סוכר
1.5 כוסות מלח גס (פשוט, לא אטלנטי)
לתיבול:
3-4 כפות שמן זית
חצי כפית שום גבישי (שימו לב, לא אבקת שום)
חצי כפית פפריקה מתוקה
חצי כפית פלפל שחור גרוס
רבע כפית פפריקה חריפה
רבע כפית כמון
אופן הכנה:
+ בקערה בינונית מערבבים מלח וסוכר.
+ מפזרים 1/3 מהתערובת בקופסה בגודל הנתח (חשוב שהקופסה לא תהיה גדולה מדי אלא שהנתח ישב בה בצורה מעט צפופה). מניחים את נתח הבשר מעל ומפזרים עליו את יתרת המלח. סוגרים במכסה ומעבירים למקרר ל-3 ימים. במהלך כל יום הופכים את הנתח פעם אחת.
+ ביום השלישי מוציאים את הנתח שוטפים הייטב תחת זרם של מים קרים. מייבשים בנייר סופג.
+ בקערה קטנה מערבבים שמן זית עם התבלינים ומברישים את הנתח. מעסים מעט את התבלינים לתוך הבשר.
+ עוטפים את הבשר בחיתול בד יבש ונקי (ללא ריחות של אבקת כבישה או מרכך) וקושרים בצורת איקסים (ראו צילום למעלה) בחוט עבה כשבחלק העליון נשארת לולאה.
+ תולים את הנתח במקום מאוורר ומוצל, אני תולה במרפסת שירות. בקיץ יש לתלות במקרר. מייבשים 3 ימים עד שהבשר מתקשה, פשוט לוחצים עליו בעזרת ידיים בלי לפתוח את הבד.
+ מסירים את הבד ופורסים דק ככל שניתן בעזרת סכין חדה מאוד. שומרים במקרר כנתח שלם בקופסה אטומה כשבועיים ופורסים סמוך להגשה.
בתאבון,
אלונה
לאחר יום במקרר עם תערובת המלח והסוכר נתח הבשר הפרישה המון נוזלים. האם צריך להוציא את הנוזלים ולהחליף את תערובת הסוכר והמלח?
היי עמית, ממש איך צורך להחליף את הסוכר והמלח, רק להפוך את הנתח אם יוצא לך.
עדכן איך יצא 🙂
הי, שתי שאלות:
1. האם ניתן פשוט לעטוף בניילון נצמד כמו גרבדלקס?
2. אם משתמשים בנתח קטן יותר מ1 קג, האם לקצר את משך ההשרייה והייבוש?
היי שלום,
לגבי העיטוף, הנתח מפריש המון נוזלים ולכן לדעתי יותר נוח בקופסה.
לגבי נתח קטן יותר, הזמנים אכן מתקצרים, אתה תראה שינוי גדול בצבע ובעיקר במרקם. הנתח יהיה הרבה יותר קשה ואז תוכל לעבור לשלב היבוש.
שאלת תם – היכן לעז… מוצאים חיתולי בד? אין באף סופר או מכולת?
חנויות למוצרי תינוקות. אפשר גם להשתמש בכל בד אוורירי וטבעי אחר.
הי
כמה זמן ניתן לשמור את גוש הבשר במקרר? ובאיזו צורה לשמר אותו לזמן הארוך ביותר?
11 וחצי כוסות מלח וסוכר ? כמה זה בגרם?
היי דורון,
כוס וחצי מלח וכוס וחצי סוכר. המשקל בגרמים לא רלוונטי כי אין פה הכרח לדייק אלא רק לשמור על היחסים בין המלח לסוגר.
מתכון מעולה ,עשיתי כבר כמה פעמים.
רק יש בעיה אחת….
אחרי פעם אחת קשה מאוד לחזור לאכול נקניק מהסופר(חוץ מפריז כמובן)
האם אפשר לשמור במקרר.. אני לא בטוח איזה אלטרנטיבה יש
אלונה יקירתי , שאפו שאפו שאפו…מתכון קלאסי אירופאי מנצח !
כול הכבוד !!!
ממש רוצה לנסות אבל מתבאס על הסוכר …. כרגע בדיאטה ואסור סוכר כלל, יש המלצה?
היי בני,
אפשר לעשות כבישה רק במלח אבל אז היא צריכה להיות קצרה הרבה יותר אחרת הבשר יהיה מלוח מידי וגם עדיף יהי לאכול אותו תוך יומיים. כבישה מסוג כזה לא הייתי עושה בקיץ, מאחר ובשלב הייבוש הבשר עלול להתקלקל כי הוא לא מספיק "משומר". המרקם של הבשר יהיה יותר רך.
האם אפשר להחליף סוכר בדבש? אם כן מה היחסים?
לא יודעת, לא ניסיתי. שווה לנסות… נגיד 3 כפות?
היי אלונה, זה בסדר לתלות את הבשר במרפסת שרות בקיץ? הבשר לא יתקלקל? תודהה רבה
היי ברק,
שאלה מעולה! לא לתלות בקיץ, חם מידי ומסוכן מידי.
תתלה במקרר.
אוסיף הערה במתכון,
תודה ובתאבון
היי אלונה,
פעם קודמת יצא לי להכין ברזאולה ממתכון אחר אבל לצערי כשהוא היה מוכן הוא היה מאוד מאוד מלוח למרות ששטפתי אותו טוב טוב.
אני רוצה לנסות את המתכון שלך אבל בלחץ שיצא לי שוב מאוד מאוד מלוח כמו פעם קודמת, את יכולה להביא טיפ כדי שזה לא יקרה?
תודה רבה!
היי ניב,
ראשית אני רוצה להגיד לך סחתיין שאתה לא מתייאש וממשיך לנסות. בסוף אני בטוחה שתגיע למתכון שמתאים לך.
בעצם 2 מרכיבים משפיעים על רמת המליחות: משך הכבישה והיחסים בין הסוכר למלח
1. משך הכבישה: אתה יכול לצמצם יום- יום וחצי ממה שהמלצתי במתכון אבל תיקח בחשבון שזה מאוד ישפיע על המרקם, הנתך יהיה יותר רך וירגיש חי יותר. דבר נוסף וחשוב הרבה יותר הוא שצימצום הכבישה יצמצם גם את הזמן שהבשר יכול להשמר בלי להתקלקל. בקיץ זה עוד יותר רגיש ולכן ממליצה לאכול את הנתך תוך 24-48 שעות.
2. יחסי הסוכר – מלח. תתחיל מלהוריד חצי מכמות המלח ומבחינת הזמנים תלך עם המתכון המקורי. תראה אם זה יתאים לך יותר מבחינת הטעם.
בהצלחה, תעדכן איך יצא
אלונה
היי אלונה,
קודם כל המון תודה.
היום הברזאולה יצאה מהייבוש וחתכתי אותה. היא כמובן הרבה פחות מלוחה מפעם קודמת, כשטעמתי אותה היה טעם מעולה, של הבשר, של התיבול אבל בסוף הביס היה יחסית עדיין מלוח. קודם כל כמובן שאוכלים את זה עם כריכים וכאלה ככה שהמלח יתאזן במנה האמיתית אבל סתם מסקרנות, זה אמור להיות מלוח במקצת או שבכלל לא וצריך רק להרגיש את הטעם של הבשר?
בכל מקרה זה היה מאוד טעים והתוספות תיבול ממש הוסיפו.
המון תודה על המתכון
בעקרון כל משפחת הכבושים מברזאולה ועד גרבלקס הם מאכלים די מלוחים. יכול להיות שזו הסיבה שמקפידים על פריסה דקיקה כדי שזה עדיין יהיה לנו טעים ולא מלוח מידי. אני אישית חובבת מלח באופן כללי.
יש אנשים עם רגישות גבוהה יותר לדקויות טעם, זה עניין פיזי לגמרי של רצפטורים בלשון. יכול להיות שאתה נמנע עם הקבוצה המשובחת הזו 🙂
פשוט תמשיך לקצר את זמן ההמלחה עד שתגיע למליחות הרצויה עם הסייגים שכתבתי לך בתגובה הקודמת: זה ישפיע על מרקם ועל משך חיי מדף.
בתאבון,
אלונה
הגעתי למתכון שלך תוך כדי שיטוטים ברשת.
הייתי מאוד מהכתיבה שלך ומהמתכון הברור.
לצערי הבשר יצא מאוד קשה, האם זה כי הבשר לא היה מתאים? עשיתי משהו לא נכון? מה צריך לשנות להבא?
תודה רבה
אפשר להניח על רשת מעל מגש תנור ואז גם הנקניק מאוורר מכל הכיוונים?
בטח
האם כשתולים את הבד עם הבשר בתוכו, זה מטפטף? צריך להניח איזה כלי תחתיו?
היי, לא. הנתן לא יטפטף מפני שרוב הנוזלים יוצאים ממנו אחרי שלב הכבישה במלח.
היי אלונה
תודה על המתכון והסבלנות להסביר ולענות על כל השאלות.
בדיוק התחלתי תהליך של כבישה לפי מתכון דומה ועכשיו נתקלתי במתכון שלך.אני הנחתי את השייט במלח בלבד למשך 48 שעות ואז מרחתי קראסט תבלינים והנחתי על רשת במקרר. לא עטוף.
כאשר הונחתי להמתין 3 שבועות לפחות.
מה דעתך האם אפשר לקצר זמנים ?
לגבי המליחות האם כבישה עם ניטריט תביא תוצאה פחות מלוחה?
תודה מראש.
רוני
היי רוני,
לפי מה שידוע לי משך זמן הכבישה משפיע בעיקר על הזמן שבו ניתן יהיה לשמור על הנתח אח"כ (וכמובן גם על המרקם, מפני שהנוזלים ממשיכים לצאת). אז אם את מפסיקה את הכבישה לפני הזמן שצויין במתכון כדאי לאכול אותו תוך פרק זמן קצר או לפרוס דק ולהקפיא.
ככל שתקצרי את זמן הכבישה כך הנתח ירגיש יותר "נע".
בתאבון
תודה על התשובה. ושאלה נוספת, האם נכון להיום שעדיין מזג האוויר קריר, ניתן לתלות את הבשר מחוץ למקרר? או שעדיף במקרר. למה לתלות? לא פשוט יותר להניח על מדף?
בשלב הזה כבר הייתי תולה במקרר מפני שיש שעות די חמות. לתלות כי הנתח צריך להיות מאוורר מכל הכיוונים. לא מומלץ להניח.
אפשר בכבישה לשים סלפטר?
אני לא משתמשת בחומרים מהסוג הזה במטבח הביתי אבל יודעת שכבישה מקצועית נעשת עם סלפטר. שווה לבדוק בקהילות בפייסבוק, יש לא מעט מהן שעוסקות בנקניקים וכבישה.
2 טיפים נוספים (1) הנתח בדרך כלל מוכן אם הוא איבד 35% – 40% ממשקלו. (2) אפשר לשמר את טריות הנתח לאחר פריסה בשקיות ואקום, לשם כך צריך לקנות מכשיר ואקום (מחירים באליאקספרס נעים בין 25 -300 ש"ח כמו כן שקיות ואקום) הוא נשמר גם כמה חודשים גם לא בקרור. יש לבצע אטימה כפולה לייתר ביטחון !
תודה על הטיפים השווים!
תליתי לייבוש, לוחץ על החיתול והבשר עוד קצת רך, להשאיר תלוי עוד כמה ימים?
היי,
אולי הנתח היה טיפה עבה. הימים חמים מידי לתלייה בחוץ, הייתי תולה במקרר או מניחה על רשת מעל מיכל כלשהו כדי שיהיה לו אוורור מכל הצדדים.