מה בא לך לאכול?
  • Facebook
  • Pinterest
  • Instagram
בלושה
  • Facebook
  • Pinterest
  • Instagram
  • סדנאות וארוחות
  • מתכונים
    • מאפים מלוחים
    • מטבח קווקזי
    • מהיר ועצבני
    • בשר ועוף
    • סלטים
    • עיקריות
    • תוספות
    • חגים
      • פורים
      • חנוכה
      • פסח
      • ראש השנה
      • שבועות
    • ממרחים ורטבים
    • טבעוני / צמחוני
    • מרקים
    • מתוק
  • מטיילת ואוכלת
    • בירושלים
    • בארץ
    • בעולם
  • דברו איתי
  • אודות
  • Newsletter
  • סדנאות וארוחות
  • מתכונים
    • מאפים מלוחים
    • מטבח קווקזי
    • מהיר ועצבני
    • בשר ועוף
    • סלטים
    • עיקריות
    • תוספות
    • חגים
      • פורים
      • חנוכה
      • פסח
      • ראש השנה
      • שבועות
    • ממרחים ורטבים
    • טבעוני / צמחוני
    • מרקים
    • מתוק
  • מטיילת ואוכלת
    • בירושלים
    • בארץ
    • בעולם
  • דברו איתי
  • אודות
  • Newsletter
דף הבית » מתכונים » בשר ועוף » "ברזאולה עצלנים" מתכון פשוט לשייטל כבוש

"ברזאולה עצלנים" מתכון פשוט לשייטל כבוש

28 באוגוסט 2017 7:49 20 תגובות

סביב גיל 25 רופא המשפחה זימן אותי לדייט במרפאה והסביר שהחל מהשנה הזו אני ואחיותי חייבות לעבור בדיקת קלונוסקופיה מדי 3 שנים. הוא ניסה להסביר לי על חשיבות הבדיקה אצל אנשים כמונו שזכו בקוקטייל גנים לא מוצלח במיוחד. בסיום השיחה המשמימה הזו הוסיף: אני מבקש ממך להפסיק לגמרי לצרוך נקניקים תעשייתיים, הם מאוד מזיקים לאנשים כמוך.
המוח שלי נכנס להיפרוונטילציה למשמע ההוראה, עד עכשיו הייתי נחמדה אדוני היקר אבל שלא תעז לגעת לי בצלחת נקניקיות ניילון ונוצות שאני כל כך אוהבת (על כל הזבל שיש בתוכן). ומה עם הסלמי החריף ההוא שאני קונה במעדניות רוסיות? מה אעשה בלעדיו?
עניתי לו בנימוס: "לא יקרה" ויצאתי מהחדר עצבנית ורעבה למנת ילדים של מזבלה הקרובה לביתי.
אז עוד לא הייתי מודעת למסורת שורקוטרי Charcuterie הענפה שיש כמעט בכל תרבות על פני הגלובוס (אל תתנו למקור המילה לבלבל אתכם לצרפתיים בלעדיות על התחום). הרי אבותינו, חסרי המקררים היו חייבים להמציא דרך לשמר את נתחי הבשר שצדו (או קנו) בלי שימוש בחומרים רעילים. לדרום אפריקאים יש את הבילטונג, איטלקים מכינים ברזאולה וקווקזים מייבשים נתחים הענקיים במלח ולאחר מכן מבשלים במרקים.

אני חיפשתי את בדרך שלי, דרך פשוטה יותר שלא דורשת ציוד מיוחד או חודשים ארוכים של ייבוש ומצאתי. תחילה תערובת הכבישה שלי הכילה רק מלח אבל הבשר יצא מלוח מדי לטעמי. אל אף שהעדפתי לא להשתמש בסוכר גיליתי שהוא עוזר לאזן את המליחות וניסיתי לשלב אחוזים שונים ממנו עד שהבנתי שהיחסים של אחד לאחד הם הנכונים ביותר – ממש כמו בגרבלקס.

בתום שלושת ימי הכבישה אני שוטפת את נתח הבשר, מייבשת ומצפה בתבלינים. עוטפת בחיתול בד שכובס במים בלבד כדי למנוע ריחות לוואי של אבקת כביסה ומרכך. קושרת ותולה לייבוש במקום מאוורר ומוצל לשלושה ימים נוספים. שימו לב! בקיץ הישראלי חם מידי ולכן עדיף לתלום במקרר בעונה החמה.

ואז מורידים מהחבל, מסירים את הבד ופורסים דק דק והנה יש לכם בשר כבוש מעשה ידיכם. הוא ישמר נהדר כנתח שלם שבועיים במקרר בקופסה אטומה. תפרסו אך ורק סמוך להגשה.
ובעניין הבשר, אני משתמשת בשייטל הוא זול יחסית וכמעט חסר שומן. אני חובבת שומן אבל הוא פחות מתאים לסוג כזה של מתכון. אם תרצו, תוכלו להחליף בכל נתח רזה אחר.

חשוב מאוד!! אומנם מדובר פה בתהליך של 6 ימים אבל העבודה שנדרשת מכם היא מינימלית ביותר. אז אל תתנו למספר הימים להלחיץ אתכם


מתכון ל"ברזאולה עצלנים" שייטל כבוש

חומרים לנתח במשקל של 1 ק"ג:
1 ק"ג שייטל נקי מגידים ופיסות שומן
1.5 כוסות סוכר
1.5 כוסות מלח גס (פשוט, לא אטלנטי)

לתיבול:
3-4 כפות שמן זית
חצי כפית שום גבישי (שימו לב, לא אבקת שום)
חצי כפית פפריקה מתוקה
חצי כפית פלפל שחור גרוס
רבע כפית פפריקה חריפה
רבע כפית כמון

אופן הכנה:

+ בקערה בינונית מערבבים מלח וסוכר.
+ מפזרים 1/3 מהתערובת בקופסה בגודל הנתח (חשוב שהקופסה לא תהיה גדולה מדי אלא שהנתח ישב בה בצורה מעט צפופה). מניחים את נתח הבשר מעל ומפזרים עליו את יתרת המלח. סוגרים במכסה ומעבירים למקרר ל-3 ימים. במהלך כל יום הופכים את הנתח פעם אחת.
+ ביום השלישי מוציאים את הנתח שוטפים הייטב תחת זרם של מים קרים. מייבשים בנייר סופג.
+ בקערה קטנה מערבבים שמן זית עם התבלינים ומברישים את הנתח. מעסים מעט את התבלינים לתוך הבשר.
+ עוטפים את הבשר בחיתול בד יבש ונקי (ללא ריחות של אבקת כבישה או מרכך) וקושרים בצורת איקסים (ראו צילום למעלה) בחוט עבה כשבחלק העליון נשארת לולאה.
+ תולים את הנתח במקום מאוורר ומוצל, אני תולה במרפסת שירות. בקיץ יש לתלות במקרר. מייבשים 3 ימים עד שהבשר מתקשה, פשוט לוחצים עליו בעזרת ידיים בלי לפתוח את הבד.
+ מסירים את הבד ופורסים דק ככל שניתן בעזרת סכין חדה מאוד. שומרים במקרר כנתח שלם בקופסה אטומה כשבועיים ופורסים סמוך להגשה.

בתאבון,
אלונה

אולי תאהבו גם:

  • ממרח בטטה מתובל – ממרחים לסנדביץ' חלק 2ממרח בטטה מתובל – ממרחים לסנדביץ' חלק 2
  • פיתות ממולאות נוסח צפון קווקז – צ'פאלגשפיתות ממולאות נוסח צפון קווקז – צ'פאלגש
  • עוגת שושנים מלוחה עם קשקבל ופסטו כוסברהעוגת שושנים מלוחה עם קשקבל ופסטו כוסברה
  • דולמה- עלי גפן ממולאים אשר ירשתי מסבידולמה- עלי גפן ממולאים אשר ירשתי מסבי
פורסם ב: בשר ועוף, מתכונים תגיות: בשר כבוש, נקניק בלי חומרים משמרים, שייטל כבוש
« הקודם
הבא »

20 תגובות

  1. עמית 18 בינואר 2020 בשעה 6:05 הגב

    לאחר יום במקרר עם תערובת המלח והסוכר נתח הבשר הפרישה המון נוזלים. האם צריך להוציא את הנוזלים ולהחליף את תערובת הסוכר והמלח?

    • אלונה אייזנברג 19 בינואר 2020 בשעה 9:53 הגב

      היי עמית, ממש איך צורך להחליף את הסוכר והמלח, רק להפוך את הנתח אם יוצא לך.
      עדכן איך יצא 🙂

  2. שלום 24 באפריל 2020 בשעה 14:27 הגב

    הי, שתי שאלות:
    1. האם ניתן פשוט לעטוף בניילון נצמד כמו גרבדלקס?
    2. אם משתמשים בנתח קטן יותר מ1 קג, האם לקצר את משך ההשרייה והייבוש?

    • אלונה אייזנברג 26 באפריל 2020 בשעה 7:14 הגב

      היי שלום,
      לגבי העיטוף, הנתח מפריש המון נוזלים ולכן לדעתי יותר נוח בקופסה.
      לגבי נתח קטן יותר, הזמנים אכן מתקצרים, אתה תראה שינוי גדול בצבע ובעיקר במרקם. הנתח יהיה הרבה יותר קשה ואז תוכל לעבור לשלב היבוש.

  3. אלמןמח פלצוני 22 בספטמבר 2020 בשעה 9:43 הגב

    שאלת תם – היכן לעז… מוצאים חיתולי בד? אין באף סופר או מכולת?

    • אלונה אייזנברג 22 בספטמבר 2020 בשעה 9:45 הגב

      חנויות למוצרי תינוקות. אפשר גם להשתמש בכל בד אוורירי וטבעי אחר.

  4. שבתאי 15 בנובמבר 2020 בשעה 5:49 הגב

    הי
    כמה זמן ניתן לשמור את גוש הבשר במקרר? ובאיזו צורה לשמר אותו לזמן הארוך ביותר?

  5. דורון 10 בדצמבר 2020 בשעה 10:33 הגב

    11 וחצי כוסות מלח וסוכר ? כמה זה בגרם?

    • אלונה אייזנברג 13 בדצמבר 2020 בשעה 8:01 הגב

      היי דורון,
      כוס וחצי מלח וכוס וחצי סוכר. המשקל בגרמים לא רלוונטי כי אין פה הכרח לדייק אלא רק לשמור על היחסים בין המלח לסוגר.

  6. גיל 13 בפברואר 2021 בשעה 15:26 הגב

    מתכון מעולה ,עשיתי כבר כמה פעמים.
    רק יש בעיה אחת….
    אחרי פעם אחת קשה מאוד לחזור לאכול נקניק מהסופר(חוץ מפריז כמובן)

  7. אופיר 14 במרץ 2021 בשעה 19:34 הגב

    האם אפשר לשמור במקרר.. אני לא בטוח איזה אלטרנטיבה יש

  8. Eitan 18 ביולי 2021 בשעה 11:35 הגב

    אלונה יקירתי , שאפו שאפו שאפו…מתכון קלאסי אירופאי מנצח !
    כול הכבוד !!!

  9. בני 29 בדצמבר 2021 בשעה 17:58 הגב

    ממש רוצה לנסות אבל מתבאס על הסוכר …. כרגע בדיאטה ואסור סוכר כלל, יש המלצה?

    • אלונה אייזנברג 5 בינואר 2022 בשעה 19:25 הגב

      היי בני,
      אפשר לעשות כבישה רק במלח אבל אז היא צריכה להיות קצרה הרבה יותר אחרת הבשר יהיה מלוח מידי וגם עדיף יהי לאכול אותו תוך יומיים. כבישה מסוג כזה לא הייתי עושה בקיץ, מאחר ובשלב הייבוש הבשר עלול להתקלקל כי הוא לא מספיק "משומר". המרקם של הבשר יהיה יותר רך.

  10. ברק 8 ביוני 2022 בשעה 6:29 הגב

    היי אלונה, זה בסדר לתלות את הבשר במרפסת שרות בקיץ? הבשר לא יתקלקל? תודהה רבה

    • אלונה אייזנברג 8 ביוני 2022 בשעה 6:33 הגב

      היי ברק,
      שאלה מעולה! לא לתלות בקיץ, חם מידי ומסוכן מידי.
      תתלה במקרר.

      אוסיף הערה במתכון,
      תודה ובתאבון

  11. ניב 25 ביוני 2022 בשעה 21:26 הגב

    היי אלונה,
    פעם קודמת יצא לי להכין ברזאולה ממתכון אחר אבל לצערי כשהוא היה מוכן הוא היה מאוד מאוד מלוח למרות ששטפתי אותו טוב טוב.
    אני רוצה לנסות את המתכון שלך אבל בלחץ שיצא לי שוב מאוד מאוד מלוח כמו פעם קודמת, את יכולה להביא טיפ כדי שזה לא יקרה?
    תודה רבה!

    • אלונה אייזנברג 26 ביוני 2022 בשעה 4:57 הגב

      היי ניב,
      ראשית אני רוצה להגיד לך סחתיין שאתה לא מתייאש וממשיך לנסות. בסוף אני בטוחה שתגיע למתכון שמתאים לך.
      בעצם 2 מרכיבים משפיעים על רמת המליחות: משך הכבישה והיחסים בין הסוכר למלח

      1. משך הכבישה: אתה יכול לצמצם יום- יום וחצי ממה שהמלצתי במתכון אבל תיקח בחשבון שזה מאוד ישפיע על המרקם, הנתך יהיה יותר רך וירגיש חי יותר. דבר נוסף וחשוב הרבה יותר הוא שצימצום הכבישה יצמצם גם את הזמן שהבשר יכול להשמר בלי להתקלקל. בקיץ זה עוד יותר רגיש ולכן ממליצה לאכול את הנתך תוך 24-48 שעות.

      2. יחסי הסוכר – מלח. תתחיל מלהוריד חצי מכמות המלח ומבחינת הזמנים תלך עם המתכון המקורי. תראה אם זה יתאים לך יותר מבחינת הטעם.

      בהצלחה, תעדכן איך יצא
      אלונה

      • ניב 3 ביולי 2022 בשעה 20:13 הגב

        היי אלונה,
        קודם כל המון תודה.
        היום הברזאולה יצאה מהייבוש וחתכתי אותה. היא כמובן הרבה פחות מלוחה מפעם קודמת, כשטעמתי אותה היה טעם מעולה, של הבשר, של התיבול אבל בסוף הביס היה יחסית עדיין מלוח. קודם כל כמובן שאוכלים את זה עם כריכים וכאלה ככה שהמלח יתאזן במנה האמיתית אבל סתם מסקרנות, זה אמור להיות מלוח במקצת או שבכלל לא וצריך רק להרגיש את הטעם של הבשר?
        בכל מקרה זה היה מאוד טעים והתוספות תיבול ממש הוסיפו.
        המון תודה על המתכון

        • אלונה אייזנברג 5 ביולי 2022 בשעה 6:51 הגב

          בעקרון כל משפחת הכבושים מברזאולה ועד גרבלקס הם מאכלים די מלוחים. יכול להיות שזו הסיבה שמקפידים על פריסה דקיקה כדי שזה עדיין יהיה לנו טעים ולא מלוח מידי. אני אישית חובבת מלח באופן כללי.

          יש אנשים עם רגישות גבוהה יותר לדקויות טעם, זה עניין פיזי לגמרי של רצפטורים בלשון. יכול להיות שאתה נמנע עם הקבוצה המשובחת הזו 🙂

          פשוט תמשיך לקצר את זמן ההמלחה עד שתגיע למליחות הרצויה עם הסייגים שכתבתי לך בתגובה הקודמת: זה ישפיע על מרקם ועל משך חיי מדף.

          בתאבון,
          אלונה

השארת תגובה

ביטול

מה בא לך אכול?
משתה קווקזי

משתה קווקזי

פיתות זעתר במחבת

פיתות זעתר במחבת

סלקים צבעוניים צלויים עם קישק ואורגנו טרי

סלקים צבעוניים צלויים עם קישק ואורגנו טרי

אדיסה – "חלוות" קמח מהמטבח הקווקזי

אדיסה – "חלוות" קמח מהמטבח הקווקזי

גרבלקס – סלמון בכבישה ביתית

גרבלקס – סלמון בכבישה ביתית

בייגלה זיתים, עגבניות מיובשות וקשקבל

בייגלה זיתים, עגבניות מיובשות וקשקבל

עלי חובזה ממולאים באורז מלא, חמוציות ולימון כבוש

עלי חובזה ממולאים באורז מלא, חמוציות ולימון כבוש

אסאדו עם פטריות וימבה בצל מקורמל

אסאדו עם פטריות וימבה בצל מקורמל

צ'ודו דלעת ואגוזי מלך

צ'ודו דלעת ואגוזי מלך

קורזה – הכיסון שמשגע את יהודי קווקז

קורזה – הכיסון שמשגע את יהודי קווקז

החיפוש אחר המטבח הקווקזי שלי

החיפוש אחר המטבח הקווקזי שלי

בורקיטס גבינות ב-20 דקות

בורקיטס גבינות ב-20 דקות

תבשיל אוסובוקו וערמונים

תבשיל אוסובוקו וערמונים

סלט ירקות צלויים של יפית

סלט ירקות צלויים של יפית

טרה – תבשיל חובזה חגיגי של יהודי קווקז

טרה – תבשיל חובזה חגיגי של יהודי קווקז

בלושה בפייס
  • בשר ועוף
  • חגים
  • טבעוני / צמחוני
  • מהיר ועצבני
  • מאפים מלוחים
  • מטבח קווקזי
  • עיקריות
  • תוספות
בלושה באינסטוש
This error message is only visible to WordPress admins

Error: No connected account.

Please go to the Instagram Feed settings page to connect an account.

גלילה לראש העמוד
דילוג לתוכן
פתח סרגל נגישות

כלי נגישות

  • הגדל טקסט
  • הקטן טקסט
  • גווני אפור
  • ניגודיות גבוהה
  • ניגודיות הפוכה
  • רקע בהיר
  • הדגשת קישורים
  • פונט קריא
  • איפוס