סביב גיל 25 רופא המשפחה זימן אותי לדייט במרפאה והסביר שהחל מהשנה הזו אני ואחיותי חייבות לעבור בדיקת קלונוסקופיה מדי 3 שנים. הוא ניסה להסביר לי על חשיבות הבדיקה אצל אנשים כמונו שזכו בקוקטייל גנים לא מוצלח במיוחד. בסיום השיחה המשמימה הזו הוסיף: אני מבקש ממך להפסיק לגמרי לצרוך נקניקים תעשייתיים, הם מאוד מזיקים לאנשים כמוך.
המוח שלי נכנס להיפרוונטילציה למשמע ההוראה, עד עכשיו הייתי נחמדה אדוני היקר אבל שלא תעז לגעת לי בצלחת נקניקיות ניילון ונוצות שאני כל כך אוהבת (על כל הזבל שיש בתוכן). ומה עם הסלמי החריף ההוא שאני קונה במעדניות רוסיות? מה אעשה בלעדיו?
עניתי לו בנימוס: "לא יקרה" ויצאתי מהחדר עצבנית ורעבה למנת ילדים של מזבלה הקרובה לביתי.

אז עוד לא הייתי מודעת למסורת שורקוטרי Charcuterie הענפה שיש כמעט בכל תרבות על פני הגלובוס (אל תתנו למקור המילה לבלבל אתכם לצרפתיים בלעדיות על התחום). הרי אבותינו, חסרי המקררים היו חייבים להמציא דרך לשמר את נתחי הבשר שצדו (או קנו) בלי שימוש בחומרים רעילים. לדרום אפריקאים יש את הבילטונג, איטלקים מכינים ברזאולה וקווקזים מייבשים נתחים הענקיים במלח ולאחר מכן מבשלים במרקים.

 

אני חיפשתי את בדרך שלי, דרך פשוטה יותר שלא דורשת ציוד מיוחד או חודשים ארוכים של ייבוש ומצאתי. תחילה תערובת הכבישה שלי הכילה רק מלח אבל הבשר יצא מלוח מדי לטעמי. אל אף שהעדפתי לא להשתמש בסוכר גיליתי שהוא עוזר לאזן את המליחות וניסיתי לשלב אחוזים שונים ממנו עד שהבנתי שהיחסים של אחד לאחד הם הנכונים ביותר – ממש כמו בגרבלקס.

בתום שלושת ימי הכבישה אני שוטפת את נתח הבשר, מייבשת ומצפה בתבלינים. עוטפת בחיתול בד שכובס במים בלבד כדי למנוע ריחות לוואי של אבקת כביסה ומרכך. קושרת ותולה לייבוש במקום מאוורר ומוצל לשלושה ימים נוספים.

ואז מורידים מהחבל, מסירים את הבד ופורסים דק דק והנה יש לכם בשר כבוש מעשה ידיכם. הוא ישמר נהדר כנתח שלם שבועיים במקרר בקופסה אטומה. תפרסו אך ורק סמוך להגשה.
ובעניין הבשר, אני משתמשת בשייטל הוא זול יחסית וכמעט חסר שומן. אני חובבת שומן אבל הוא פחות מתאים לסוג כזה של מתכון. אם תרצו, תוכלו להחליף בכל נתח רזה אחר.

חשוב מאוד!! אומנם מדובר פה בתהליך של 6 ימים אבל העבודה שנדרשת מכם היא מינימלית ביותר. אז אל תתנו למספר הימים להלחיץ אתכם

---

מתכון ל"ברזאולה עצלנים" שייטל כבוש

חומרים לנתח במשקל של 1 ק"ג:
1 ק"ג שייטל נקי מגידים ופיסות שומן
11/2 כוסות סוכר
11/2 כוסות מלח גס (פשוט, לא אטלנטי)

לתיבול:
3-4 כפות שמן זית
1/2 כפית שום גבישי (שימו לב, לא אבקת שום)
1/2 כפית פפריקה מתוקה
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1/4 כפית פפריקה חריפה
1/4 כפית כמון

אופן הכנה:

+ בקערה בינונית מערבבים מלח וסוכר.
+ מפזרים 1/3 מהתערובת בקופסה בגודל הנתח (חשוב שהקופסה לא תהיה גדולה מדי אלא שהנתח ישב בה בצורה מעט צפופה). מניחים את נתח הבשר מעל ומפזרים עליו את יתרת המלח. סוגרים במכסה ומעבירים למקרר ל-3 ימים. במהלך כל יום הופכים את הנתח פעם אחת.
+ ביום השלישי מוציאים את הנתח שוטפים הייטב תחת זרם של מים קרים. מייבשים בנייר סופג.
+ בקערה קטנה מערבבים שמן זית עם התבלינים ומברישים את הנתח. מעסים מעט את התבלינים לתוך הבשר.
+ עוטפים את הבשר בחיתול בד יבש ונקי (ללא ריחות של אבקת כבישה או מרכך) וקושרים בצורת איקסים (ראו צילום למעלה) בחוט עבה כשבחלק העליון נשארת לולאה.
+ תולים את הנתח במקום מאוורר ומוצל, אני תולה במרפסת שירות. מייבשים 3 ימים עד שהבשר מתקשה, פשוט לוחצים עליו בעזרת ידיים בלי לפתוח את הבד.
+ מסירים את הבד ופורסים דק ככל שניתן בעזרת סכין חדה מאוד. שומרים במקרר כנתח שלם בקופסה אטומה כשבועיים ופורסים סמוך להגשה.

בתאבון,
אלונה