טרה – תבשיל חובזה חגיגי של יהודי קווקז

כשהתחלתי את הפרויקט המגלומני של חיפוש ותיעוד המטבח של יהודי קווקז (קוראים להם "יהודים הרריים" זוכרים?) אחת השאלות הראשונות שהתעוררו אצלי היא איפה בעצם עובר הגבול. הגבול בין מטבח מקומי שאכלו אנשי האזור (דאגסטן – אזרבג'אן – צ'צניה ועוד) שיהודים "סיפחו" למטבחם לבין מאכלים שהיו נפוצים רק בקרב הקהילה היהודית. השאלה הזו עדיין מרחפת סביב כל מאכל חדש-ישן שאני מגלה ומנסה לצוד את מקורותיו. לאחר מיפוי ראשוני שערכתי נראה שרוב המאכלים שגדלתי עליהם מצויים אי שם במרכז הספקטרום, ז"א מטבח מקומי שהותאם לחגים יהודיים, מנהגי השבת וחוקי הכשרות. המאכל היחיד שלא הרגשתי סביבו את המחלוקת הוא הטרה (TARA).

למשפחה הגרעינית שלי לא היה שום קשר ליהדות מלבד חג הפסח (על אף שאמי וסבי הגיעו ממשפחות דתיות), אני לא זוכרת את מה שסבא שלי סיפר סביב שולחן החג אבל זוכרת היטב איך חיכינו לצלחות מהבילות של תבשיל החובזה שמוגשות בתחילת הארוחה, לתוכן פוררנו פיסות מצה ואכלנו במהירות כל עוד המצה קראנצ'ית למחצה.

אצלנו בבית טרה היה שמור רק לחג הפסח ומעולם לא בישלו אותו בימי חול, כשעלינו ארצה גיליתי שנשות העדה מחליפות את עלי החובזה בעלי מנגולד וגם אני עושה זאת לפעמים. אך עם כל הכבוד למנגולד, בתקופה הזו שחצרות הבתים מוצפות בעלי חובזה יפיפיים ופסח מתקרב, אני לא יכולה שלא לחשוב על התבשיל הזה ועל האיש האהוב עלי ביקום – סבא שלי. אז שילוב הנסיבות והגעגועים העזים לאיש שכבר לא איתי הביאו אותי לפרסם דווקא עכשיו את המתכון הזה (שצולם לפני למעלה מ-3 שנים) מתכון שמשום מה כמעט ולא מוכר בישראל מחוץ לגבולות העדה.

עוד נקודה שחשוב לי להתיחס אליה אם כבר מדברים על מטבח קווקזי…
פעולת התיעוד שלי משום מה מצליחה לעורר זעם רב בקרב חלק קטן מנשות העדה (בדרך כלל הצעירות שבהן), אולי שם המשפחה שקיבלתי עלי מבן זוגי מעורר אנטגוניזם כי מי היא בכלל האיזנברג הזאת שתספר לנו על מאכלי העדה שלנו (חברות, אני חנונוב במקור, ראו הוזהרתן). חלקן מבקשות ממני להפסיק להטעות את הציבור ולהמציא מאכלים, אחרות כותבות שלא דייקתי במרכיבים. הן מרגישות שאני מחללת את מאכלי ילדותן ועל כך אני מתנצלת בפניהן. אין לי כוונה כזו וכל מטרתי היא להחזיר בעיקר לעצמי את החולייה שאבדה לי במורשת הקולינרית של נשות משפחתי. אז איך אומרים? מי שלא טוב לו, יום טוב לו (מילים ולחן עממי).

הן כמובן צודקות מנקודת מבטן, המטבח שלנו כמו כל מטבחי העולם מורכב מתתי מטבחים. ההבדלים הם רבים, החל מאוכל זהה שקיבל שמות שונים לגמרי ועד מאכל שהוכן בטכניקות ומרכיבים שונים בכל אזור ואפילו בכל בית. קחו למשל את הטרה, באזורים מסויימים בישלו את הבשר בנפרד, בחלקם הוא טחון ובחלקם קצוץ. באחרים הוסיפו עוד מני עשבי תיבול לתוך הסירים, חלק מהנשים נהגו לחלוט את עלי החובזה ולטחון אותן במטחנת בשר לפני שהוסיפו לתבשיל, באזור אזרבג'אן במשפחות מסויימות נהגו להוסיף מעט ערמונים מה שהפך את התבשיל למעט סמיך יותר וכו'. אני מביאה בפניכם את הגרסה שסבא שלי הכין ואותה בחרתי לפרסם כאן.

---

מתכון לטרה – תבשיל פסח חגיגי של יהודי קווקז

חומרים ל-4-6 מנות:
2-3 כפות שמן נטרלי לטיגון
1 בצל בינוני קצוץ דק
400 גרם בשר בקר או כבש טחון מנתח שומני
1/2 צרור כוסברה קצוץ
500 גרם עלי חובזה צעירים שטופים וקצוצים גס (או 2 צרורות מנגולד)
3 וחצי כוסות מים
פלפל שחור טחון
1/2 כפית כמון טחון
מלח
1/4 כוס אורז עגול

להגשה:
מצה שבורה לפיסות בינוניות

אופן ההכנה:
+ מחממים שמן בסיר, מוסיפים בצל קצוץ ומטגנים 4-5 דקות עד להזהבה. מוסיפים בשר ומטגנים על להבה גבוהה תוך כדי ערבוב עד שצבעו מתחיל להזהיב.
+ מוסיפים כוסברה וחובזה ומטגנים 3-4 דקות, עד שהעלים מאבדים מנפחם. מוסיפים מים, מביאים לרתיחה ומבשלים בסיר מכוסה על להבה נמוכה כ-50 דקות עד שהעלים מתרככים מאוד. מתבלים במלח, פלפל וכמון ומערבבים.
+ יוצרים גומחה במרכז התבשיל ושמים בתוכה אורז (לא מערבבים!), מכסים ומבשלים על אש נמוכה כ-20 דקות עד שהאורז מוכן.
+ סמוך להגשה מערבבים ומגישים לצד שברי מצה.

בתאבון,
אלונה