מה בא לך לאכול?
  • Facebook
  • Pinterest
  • Instagram
בלושה
  • Facebook
  • Pinterest
  • Instagram
  • סדנאות וארוחות
  • מתכונים
    • מאפים מלוחים
    • מטבח קווקזי ושו"ת
    • מהיר ועצבני
    • בשר ועוף
    • סלטים
    • עיקריות
    • תוספות
    • חגים
      • פורים
      • חנוכה
      • פסח
      • ראש השנה
      • שבועות
    • ממרחים ורטבים
    • טבעוני / צמחוני
    • מרקים
    • מתוק
  • מטיילת ואוכלת
    • בירושלים
    • בארץ
    • בעולם
  • דברו איתי
  • אודות
  • Newsletter
  • סדנאות וארוחות
  • מתכונים
    • מאפים מלוחים
    • מטבח קווקזי ושו"ת
    • מהיר ועצבני
    • בשר ועוף
    • סלטים
    • עיקריות
    • תוספות
    • חגים
      • פורים
      • חנוכה
      • פסח
      • ראש השנה
      • שבועות
    • ממרחים ורטבים
    • טבעוני / צמחוני
    • מרקים
    • מתוק
  • מטיילת ואוכלת
    • בירושלים
    • בארץ
    • בעולם
  • דברו איתי
  • אודות
  • Newsletter
דף הבית » מתכונים » בשר ועוף » טרה – תבשיל חובזה חגיגי של יהודי קווקז

טרה – תבשיל חובזה חגיגי של יהודי קווקז

11 במרץ 2019 16:32 9 תגובות
צילום: קירה קלצקי
כשהתחלתי את הפרויקט המגלומני של חיפוש ותיעוד המטבח של יהודי קווקז (קוראים להם "יהודים הרריים" זוכרים?) אחת השאלות הראשונות שהתעוררו אצלי היא איפה בעצם עובר הגבול. הגבול בין מטבח מקומי שאכלו אנשי האזור (דאגסטן – אזרבג'אן – צ'צניה ועוד) שיהודים "סיפחו" למטבחם לבין מאכלים שהיו נפוצים רק בקרב הקהילה היהודית. השאלה הזו עדיין מרחפת סביב כל מאכל חדש-ישן שאני מגלה ומנסה לצוד את מקורותיו. לאחר מיפוי ראשוני שערכתי נראה שרוב המאכלים שגדלתי עליהם מצויים אי שם במרכז הספקטרום, ז"א מטבח מקומי שהותאם לחגים יהודיים, מנהגי השבת וחוקי הכשרות. המאכל היחיד שלא הרגשתי סביבו את המחלוקת הוא הטרה (TARA).
למשפחה הגרעינית שלי לא היה שום קשר ליהדות מלבד חג הפסח (על אף שאמי וסבי הגיעו ממשפחות דתיות), אני לא זוכרת את מה שסבא שלי סיפר סביב שולחן החג אבל זוכרת היטב איך חיכינו לצלחות מהבילות של תבשיל החובזה שמוגשות בתחילת הארוחה, לתוכן פוררנו פיסות מצה ואכלנו במהירות כל עוד המצה קראנצ'ית למחצה.
צילום: קירה קלצקי

אצלנו בבית טרה היה שמור רק לחג הפסח ומעולם לא בישלו אותו בימי חול, כשעלינו ארצה גיליתי שנשות העדה מחליפות את עלי החובזה בעלי מנגולד וגם אני עושה זאת לפעמים. אך עם כל הכבוד למנגולד, בתקופה הזו שחצרות הבתים מוצפות בעלי חובזה יפיפיים ופסח מתקרב, אני לא יכולה שלא לחשוב על התבשיל הזה ועל האיש האהוב עלי ביקום – סבא שלי. אז שילוב הנסיבות והגעגועים העזים לאיש שכבר לא איתי הביאו אותי לפרסם דווקא עכשיו את המתכון הזה (שצולם לפני למעלה מ-3 שנים) מתכון שמשום מה כמעט ולא מוכר בישראל מחוץ לגבולות העדה.

צילום: קירה קלצקי

עוד נקודה שחשוב לי להתיחס אליה אם כבר מדברים על מטבח קווקזי…
פעולת התיעוד שלי משום מה מצליחה לעורר זעם רב בקרב חלק קטן מנשות העדה (בדרך כלל הצעירות שבהן), אולי שם המשפחה שקיבלתי עלי מבן זוגי מעורר אנטגוניזם כי מי היא בכלל האיזנברג הזאת שתספר לנו על מאכלי העדה שלנו (חברות, אני חנונוב במקור, ראו הוזהרתן). חלקן מבקשות ממני להפסיק להטעות את הציבור ולהמציא מאכלים, אחרות כותבות שלא דייקתי במרכיבים. הן מרגישות שאני מחללת את מאכלי ילדותן ועל כך אני מתנצלת בפניהן. אין לי כוונה כזו וכל מטרתי היא להחזיר בעיקר לעצמי את החולייה שאבדה לי במורשת הקולינרית של נשות משפחתי. אז איך אומרים? מי שלא טוב לו, יום טוב לו (מילים ולחן עממי).

הן כמובן צודקות מנקודת מבטן, המטבח שלנו כמו כל מטבחי העולם מורכב מתתי מטבחים. ההבדלים הם רבים, החל מאוכל זהה שקיבל שמות שונים לגמרי ועד מאכל שהוכן בטכניקות ומרכיבים שונים בכל אזור ואפילו בכל בית. קחו למשל את הטרה, באזורים מסויימים בישלו את הבשר בנפרד, בחלקם הוא טחון ובחלקם קצוץ. באחרים הוסיפו עוד מני עשבי תיבול לתוך הסירים, חלק מהנשים נהגו לחלוט את עלי החובזה ולטחון אותן במטחנת בשר לפני שהוסיפו לתבשיל, באזור אזרבג'אן במשפחות מסויימות נהגו להוסיף מעט ערמונים מה שהפך את התבשיל למעט סמיך יותר וכו'. אני מביאה בפניכם את הגרסה שסבא שלי הכין ואותה בחרתי לפרסם כאן.


מתכון לטרה – תבשיל פסח חגיגי של יהודי קווקז

חומרים ל-4-6 מנות:
2-3 כפות שמן נטרלי לטיגון
1 בצל בינוני קצוץ דק
400 גרם בשר בקר או כבש טחון מנתח שומני
1/2 צרור כוסברה קצוץ
500 גרם עלי חובזה צעירים שטופים וקצוצים גס (או 2 צרורות מנגולד)
3 וחצי כוסות מים
פלפל שחור טחון
1/2 כפית כמון טחון
מלח
1/4 כוס אורז עגול

להגשה:
מצה שבורה לפיסות בינוניות

אופן ההכנה:
+ מחממים שמן בסיר, מוסיפים בצל קצוץ ומטגנים 4-5 דקות עד להזהבה. מוסיפים בשר ומטגנים על להבה גבוהה תוך כדי ערבוב עד שצבעו מתחיל להזהיב.
+ מוסיפים כוסברה וחובזה ומטגנים 3-4 דקות, עד שהעלים מאבדים מנפחם. מוסיפים מים, מביאים לרתיחה ומבשלים בסיר מכוסה על להבה נמוכה כ-50 דקות עד שהעלים מתרככים מאוד. מתבלים במלח, פלפל וכמון ומערבבים.
+ יוצרים גומחה במרכז התבשיל ושמים בתוכה אורז (לא מערבבים!), מכסים ומבשלים על אש נמוכה כ-20 דקות עד שהאורז מוכן.
+ סמוך להגשה מערבבים ומגישים לצד שברי מצה.

בתאבון,
אלונה

אולי תאהבו גם:

  • צ'יבורקי CHIBUREKIצ'יבורקי CHIBUREKI
  • קוטאב – QUTABקוטאב – QUTAB
  • חנומה HANUMAחנומה HANUMA
  • אדיסה – "חלוות" קמח מהמטבח הקווקזי
פורסם ב: בשר ועוף, חגים, מטבח קווקזי ושו"ת, מתכונים, עיקריות, פסח תגיות: יהודים הררים, מאכלי עדות לפסח, מטבח קווקזי, תבשיל חובזה, תבשיל מנגולד
« הקודם
הבא »

9 תגובות

  1. מעיין 12 במרץ 2019 בשעה 15:12 הגב

    שלום אלונה ותודה על מתכון שטרם הכרתי עם חומר גלם שכל כך אהוב עליי
    סליחה על חילול הקודש מראש, אם אני רוצה לטבען את המתכון, במה להשתמש במקום בשר?

    • אלונה אייזנברג 13 במרץ 2019 בשעה 7:28 הגב

      היי מעיין,
      תפקידו של הבשר פה הוא יותר בגדר תבלין, טעמיו והשומן שבו מעשירים את הרוטב ומאחר ולא יצא לי לעבוד עם תחליפי חלבון אני לא ממש יודעת מה יכול להוות חלופה מספקת (סייטן אולי?). אבל, אם בכל זאת תרצי לנסות להכין תבשיל חובזה דומה לתבשיל זה הייתי ממליצה לך להוסיף עוד כמה סוגי עלים, למשל – תרד בר, כוסברה וכו'. כך יצא לך תבשיל עשיר בטעם גם אם הוא לא טרה "לפי הספר".

      בתאבון ועדכני איך יצא 🙂

  2. noti bar 29 בדצמבר 2019 בשעה 17:43 הגב

    אלונה שלום. מסתבר שאין דבר זה אוכל יהודי כי יהודים בעצם חיו בגלות במשך אלפיים שנה ולכן יש כשר ולא כשר על פי היהדות, ב חוביזה נפוצה בכל אזור הים התיכון ואוכלים אותה כל תושבי ההר והכפר שגרים בעיקר באזורים פתוחים כפריים כמו את עכוב שזה עכובית הגלגל, גדילן מצוי, ואף דרדר, לוף ישראלי רגילת הגינה וחרדל, וסלק הבר, את מרור הגינות שהוא חסת הבר ואף את הסרפד הצורב למי שלא נזהר וכל עשב שטוב למאכל. אצלנו בעדה אוכלים חובזה בכל צורה וכל חלק בה טוב למרפא ומאכל. אבל הכי טעים זה הכי פשוט. אני מאדה אותה על בצל ו או שום מטוגן קל בשמן זית בנדיבות ולאחר ירידת נפח מוסיף מלח פלפל שחור ומיץ לימון סחוט טרי. כשרוצה להתפנק מאדה אותה עם ערמונים ובמצב הזה היא מאוד דומה בטעם האגוזי שלה לתחתיות ארטישוק מבושל. מעדן מלכים באפס עלויות ועבודה. ליד או בצרוף אורז כמו אצלך זה בכלל אליפות ליגה. בנוסף היא מככבת אצלנו כתחליף לעלי גפן ממולאים בחורף וגם במרקים ירוקים. מאכלי שנות הצנע בישראל הכי פשוטים והכי הכי טעימים.

  3. בני 3 במרץ 2021 בשעה 20:06 הגב

    בשר טחון 50+20 דקות ?

  4. עמוס לב - ארי 18 במאי 2021 בשעה 17:57 הגב

    למה אתם לא מוציאים ספר בישול למאכלים קווקזים

    • אלונה אייזנברג 19 במאי 2021 בשעה 7:15 הגב

      כי אנחנו מחפשים ספונסר לפרוייקט? אם אתה מכיר מישהו מוזמן לקשר ביננו 🙂
      נ.ב זה לא "אתם" שמי אלונה וזה הבלוג הפרטי שלי שאני מנהלת בשעות הפנאי שלי

  5. סמדר פרגר 12 באוגוסט 2022 בשעה 1:14 הגב

    איזה יופי לפגוש כאן את הטרה.
    אצלנו, סבתי ע'ה (רבקה בן-ברוך לבית יוחננוב) היתה מבשלת טרה כל השנה, בדרך כלל בלי בשר (זה היה שמור לחויאגושט) כנראה מטעמי תקציב.
    אחד הזיכרונות הכי יפים שלי זה הטיולים עם סבתא לקטוף את עלי החובזה (חלמית בעברית).
    אני, שאוהבת מאוד חמוץ, הייתי מקבלת חצי לימון רק בשבילי לסחוט מעל הטרה המהבילה ולהתענג על כל ביס.
    יישר כח על היוזמה הנהדרת. עלי והצליחי.

    • אלונה אייזנברג 12 באוגוסט 2022 בשעה 4:41 הגב

      תודה על תגובתך ♥️

      • אלינה 11 בינואר 2023 בשעה 2:47 הגב

        תודה רבה על המתכון והיוזמה!

השארת תגובה

ביטול

מה בא לך אכול?
שבלולי תרד, פטה וקשקבל

שבלולי תרד, פטה וקשקבל

עוגיות צ'דר ופלפל שחור

עוגיות צ'דר ופלפל שחור

פסטו עלי גפן צעירים

פסטו עלי גפן צעירים

פחלווה של רוזי

פחלווה של רוזי

מרק עדשים, פטריות ושמיר

מרק עדשים, פטריות ושמיר

אלו גובי – תבשיל כרובית הודי

אלו גובי – תבשיל כרובית הודי

מנטי ארמני

מנטי ארמני

צ'יבורקי CHIBUREKI

צ'יבורקי CHIBUREKI

קוטאב – QUTAB

קוטאב – QUTAB

פיתה כוסמין ממולאת בזעתר וגבינת חמד

פיתה כוסמין ממולאת בזעתר וגבינת חמד

חנומה HANUMA

חנומה HANUMA

אדג'יקה – ADJIKA

אדג'יקה – ADJIKA

לחמניות בית ספר

לחמניות בית ספר

משתה קווקזי

משתה קווקזי

סדנת כיסונים

סדנת כיסונים

בלושה בפייס
  • בשר ועוף
  • חגים
  • טבעוני / צמחוני
  • מהיר ועצבני
  • מאפים מלוחים
  • מטבח קווקזי ושו"ת
  • עיקריות
  • תוספות
בלושה באינסטוש
This error message is only visible to WordPress admins

Error: No connected account.

Please go to the Instagram Feed settings page to connect an account.

גלילה לראש העמוד
דילוג לתוכן
פתח סרגל נגישות

כלי נגישות

  • הגדל טקסט
  • הקטן טקסט
  • גווני אפור
  • ניגודיות גבוהה
  • ניגודיות הפוכה
  • רקע בהיר
  • הדגשת קישורים
  • פונט קריא
  • איפוס