מטבחי הקווקז התברכו במיני כיסונים, הם גאוותינו הגדולה. וזה אכן ראוי להערכה, כמה מאכלים אפשר להמציא מבצק ומלית המתבססת על חומרי גלם פשוטים וזמינים?
קוטאב (QUTAB, באזורים מסויימים מכנים אותו גם גוטאב) הוא כיסון שמגיע מאזרבג'אן, זוהי המדינה הדרומית ביותר באזור הקווקז, שגובלת באיראן. בשל מסעות החיים של סבא שלי, שהיה טייס ונאלץ לנדוד עם משפחתו בין הבסיסים, אבא שלי נולד בבאקו, עיר הבירה של אזרבג'אן. אני נולדתי כמה מאות קילומטרים צפונה, במחצ'קלה, בירת דאגסטאן.
הגרסאות של יהודי אזרבג'אן לא שונות מאלה של האוכלוסיה המוסלמית שחיה במדינה. ההבדל היחיד שאת הקוטאבים הבשריים, יהודים לא יברישו בחמאה ולא יאכלו עם מתבל יוגורט. מאותם ענייני כשרות, המתכונים הנפוצים יותר בקרב יהודים מבוססים על בצק פשוט של קמח, מים ומלח. בעוד שאם תחפשו ברשת תגלו שיש מתכונים רבים הכוללים גם יוגורט בבצק.
במתכון הזה הבאתי את הגרסה האהובה עלי, של ירוקים וגבינה. שם מכינים את הקוטאב עם גבינת טבורוג, בישראל אפשר להשתמש בגבינת "טוב טעם". דבר נוסף שאני אוהבת במתכוני הקוטאב שהבצק לא מצריך התפחה, בתום מנוחה קצרה אפשר להתחיל לעבוד.
לגבי הירוקים, בעונה הזו שהשדות מלאים בצמחי בר, אמליץ לכם לצאת החוצה, ללקט סרפדים, חובזות ומנגולד בר, להקפיץ עם בצל ירוק ולמלא לפי ההוראות בהמשך. אם אתם קוראים את השורות האלה בקיץ או שאתם פשוט חובבי סופרים אפשר להצמד למתכון שנתתי כאן – בצל ירוק ושמיר. גם מנגולד או תרד יעשו את העבודה.
מתכון לקוטאב – מאפה ירוקים מהיר מהמטבח הקווקזי
מצרכים ל-12 יח':
לבצק:
- 500 גרם קמח
- 1 כפית מלח
- 2-3 כפות שמן זית איכותי
- 1.5 כוסות (360 מ"ל) מים פושרים
למלית:
- 500 גרם טבורוג או גבינת טוב טעם
- 200 גרם פטה
- צרור בצל ירוק קצוץ דק
- חצי צרור שמיר קצוץ דק (לא לוותר! גם אם אתם לא אוהבים שמיר, תנסו)
- מלח + פלפל שחור טחון
- חמאה להברשה
רוצים לשמוע על המשתה הקווקזי שלי? לחצו כאן
אופן הכנה:
- מכינים בצק: בקערה בינונית מערבבים קמח עם מלח. יוצרים גומחה במרכז ומוסיפים שמן ומים. לשים עד לקבלת בצק אחיד. במידה וחסר מים מוסיפים כף-שתיים בהדרגה, חשוב לא להוסיף הרבה מים.
- מברישים במעט שמן, מכסים בניילון נצמד ונותנים לבצק לנוח בטמפ' החדר 30-40 דקות.
- מכינים מלית: בקערת ערבוב מפוררים את הגבינות, מוסיפים את הבצל והשמיר, מתבלים במעט מלח ופלפל ומערבבים. טועמים ומוסיפים מלח במידת הצורך.
- מרדדים, ממלאים וקולים: מעבירים את הבצק למשטח מקומח ולשים אותו מעט עד לקבלת לכדור חלק. מחלקים בעזרת קלף או סכין ל-12 חלקים, מכדררים אותם ומכסים במגבת לחה.
- בעזרת מערוך מרדדים כל כדול לעלה עגול ודק ככל הניתן, כ-1 מ"מ. על מחצית מהעיגול מפזרים 2 כפות מלית וסוגרים עזרת צדי העיגול הריק. בשלב הזה חשוב להדק את הבצק כדי להוציא את כל האוויר מתוך המאפה ורק לאחר מכן להדק על הקצוות לסגירה מוחלטת. כך ממשיכים עם כל הכדורים.
- מחממים מחבת כבדה ורחבה על להבה בינונית. קולים את המאפים במחבת יבשה כ3-4 דקות מכל צד, עד לקבלת מעטפת שחומה. שימו לב שלצד הראשון לוקח יותר זמן עד לקבלת הצבע הרצוי.
- מעבירים את המאפה החם למגש ומברישים בנדיבות בחמאה. חשוב להבריש את כל המאפים בחמאה ולהניח את אחד על השני, כך הם מרככים אחד את השני ולא מתייבשים.
אוכלים חם!
בתאבון,
אלונה