זה תמיד נראה מורכב אבל בפועל כבישת דגים היא מלאכה פשוטה מאוד. המצרך החשוב ביותר לגרבלקס מוצלח הוא זמן, כך שאם נזכרתם מספיק זמן מראש, נגיד 24-48 שעות לפני הבראנצ' החגיגי שלכם, תהיה לכם מנה מהממת לצד כל הבצקים והסלטים.
אורי ואני חובבי דגים מושבעים ולכן הגרבלקס נגמר תוך שבוע. אם הכנתם כמות גדולה ואתם רוצים לשמור אותו לתקופה ארוכה יותר אמליץ לחלק למנות, לעטוף בכמה שכבות של ניילון נצמד ולשמור בהקפאה. כמויות השומן הגבוהות בסלמון עוזרות לו לשמור על המרקם וחזור לעצמו לגמרי אחרי ההפשרה (במקרר! ראו הסבר בהמשך).
שאלות נפוצות:
- במתכון זה אני מוסיפה סלק והוא נותן את הצבע העז שיש בשולי הדג בצילום למעלה. לא חייבים להשתמש בו.
- רק דג טרי מאוד! אסור בשום פנים ואופן לכבוש דג קפוא, אתם לא יודעים מה מצבו, איפה הסתובב ואתם ממש לא רוצים לאכול דג כזה כשהוא לא עבר בישול בחום גבוהה.
- סוכר – אי אפשר לוותר עליו. בלעדיו הדג יוצא מלוח מידי
- כמה זמן שומרים? עד שבוע במקרר. ניתן גם להקפיא אחרי שמורידים את המלח. מפשירים כמה שעות במקרר, פורסים דק ומגישים.
- אני ממליצה על כבישה של 48 שעות, אם אתם ממהרים אפשר גם 24 אבל אז כדאי לאכול אותו תוך 2-3 ימים מיום סיום הכבישה.
מתכון לגרבלקס – סלמון בכבישה ביתית
מצרכים ל-15 מנות:
+ פילה סלמון טרי מאוד במשקל של 1.5-2 ק"ג (עם עור, נקי מעצמות)
+ 2 כוסות מלח גס
+ 1.5 כוסות סוכר לבן
+ 1 סלק בינוני מגורר (לא חייבים)
+ 1 כפית פלפל שחור גרוס
+ 1 כפית זרעי כוסברה כתושים גס (לא חייבים)
אופן הכנה:
+ בקערת ערבוב מערבבים מלח, סוכר ושאר חומרי התיבול.
+ בקופסה שטוחה ורחבה מניחים את הדג עם העור כלפי מטה ומצפים אותו בתערובת הכבישה. מוודאים שכל חלקי הדג מצופים לגמרי. סוגרים במכסה ומעבירים לאזור הקר ביותר במקרר למשך 24-48 שעות.
+ מוציאים את הדג, שוטפים ממנו את חומרי הכבישה תחת זרם מים קרים (כן, כן, אני שוטפת), מייבשים הייטב בעזרת מגבת או נייר סופג.
+ בשלב הזה אפשר לפרוס דק מאוד, לסדר על צלחת הגשה, לקשט במעט צלפים ושמיר. לחלופין אפשר להעביר לקופסא אטומה ולשמור באזור הקר ביותר במקרר למשך שבוע. אפשר גם להקפיא לפי הוראות שנתתי למעלה.
אני נוהגת להגיש את הגרבלקס עם פחממה שווה, שמנת בעלת אחוזי שומן גבוהים וצנונית כבושה, הנה מתכון נהדר לצנונית שמצאתי ברשת.
בתאבון,
אלונה
